LEVRAUT PIQUÉ, ROTI, AU CRESSON

Habillez, flambez et troussez le levraut; piquezen avec du lard les filets et le gras-de-cuisse^ [page 327); faites-le rôtir 40 minutes, en l’arrosant avec du beurre. — Débrochez et debridez-le ; coupez-le bout des pattes, et servez avec du cresson de fontaine assaisonné avec sel et vinaigre. — Servez à part le jus de la lèchefrite.