LAPEREAUX ROTIS

On fait rôtir les lapereaux après les avoir piqués comme les lièvres, ou simplement bardés; dans les deux cas, on les arrose avec du beurre.

GIBIER

LAPEREAU SAUTÉ, A LA MARENGO {entrée).

Dépouillez un jeune lapin; videz-le, mettez le foie de côté. Coupez-le en morceaux, essuyezles bien. — Chauffez de l’huile dans une poêle ou une casserole plate, mêlez-lui les morceaux, et faites-les sauter à bon feu. Assaisonnez avec sel et poivre, une gousse d’ail et un bouquet composé de thym, serpolet, laurier, persil.

Quand les chairs sont raidies, retirez-les sur feu modéré et finissez de les cuire ainsi, en les retournant.

Au dernier moment, ajoutez quelques cuillerées de vin blanc; 2 minutes après, liez le ragoût avec quelques cuillerées de sauce tomate, donne* 2 bouillons et servez.

lapereau sauté , aux câpres (< entrée )

Dépecez un jeune lapin propre ; mettez-le dans une poêle avec saindoux ou beurre, oignon haché, sel et poivre ; faites-le revenir à bon feu ; quand les chairs sont bien atteintes, mouillez avec un décilitre de vin blanc et faites réduire; ajoutez alors un autre décilitre de vin ; liez avec un morceau de beurre manié, et finissez de cuire à feu doux; saupoudrez avec une poignée de câpres, et servez.

croquettes de laperau {hors-d'œuvre ch.).

Prenez les chairs cuites de 2 lapereaux de desserte; coupez-les en petits dés; ajoutez champignons cuits ou langue à l’écarlate; liez avec une sauce serrée ; laissez refroidir et formez les croquettes ; panez-les et faites-les frire (page 296).

LAPIN FRIT [entrée).

Tuez un lapin, dépouillez-le vivement, videz-le,

découpez-le en morceaux ; assaisonnez avec sel et poivre ; farinez-les et plongez-les à friture chaude. Egouttez, salez et dressez. — Si les chairs ne refroidissent pas. elles seront tendres et juteuses.

lapin de champs, grille (i mets de déjeuner).

Prenez un petit lapin propre; supprimez-en le cou, les poitrines et les épaulés ; brisez les os du gras-de-cuisse et croisez-lui les jambes ; salez-le, faites-le revenir avec du beurre, des deux côtés, simplement pour raidir les chairs; laissez à moitié refroidir. — Trempez-le ensuite dans des œufs battus, panez-le, trempez-le dans du beurre fondu, et faites-le griller 25 minutes, en le retournant.

Servez avec une petite sauce piquante ou tartare froide.

gibelotte de lapin [entrée).

Coupez en morceaux un lapin propre ; faites-le mariner 2 heures avec oignon, persil et vinaigre.

Coupez en petites tranches 150 grammes de petit-salé. Faites colorer à la poêle 2 douzaines de petits oignons.

Mettez dans une poêle un morceau de beurre et quelques cuillerées de lard fondu ou saindoux , chauffez, ajoutez les morceaux de lapin et le petitsalé, sel, poivre, un bouquet d aromates ; sautez-les sur feu vif. Quand les viandes sont bien revenues, saupoudrez avec une pincée de farine, et mouillez avec de l’eau chaude et vin blanc, versez le tout dans un poêlon en terre ou une casserole; cuisez 15 minutes; ajoutez les petits oignons, et finissez de cuire ensemble sur feu modéré. En dernier lieu, ajoutez quelques champi-

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gnons crus, si c’est possible; 10 minutes après, retirez le bouquet et servez.