DES VIANDES, DES VOLAILLES ET DES POISSONS

L’art de découper les viandes à table consiste surtout à opérer avec aisance, sans mouvements brusques, sans impatience. Ce n'est pas là une opération facile à chacun, mais ceux qui par goût ou par obligation se trouvent à même de l’exercer, doivent cependant chercher à acquérir quelques notions sur la construction naturelle des pièces compliquées qu’ils peuvent être appelés à découper. J’entends par pièces compliquées, celles à charpente osseuse et articulée, telles que les grosses volailles et les gibiers à plume; quant aux pièces de boucherie et à celles de gros gibier, un peu d’instinct suffit.

A table, pour bien découper une pièce quelconque, de grosse viande, de volaille ou de gibier, il faut d’abord être assis à son aise et avoir les mouvements libres, c’est-à-dire ne pas être gêné et ne gêner personne. La pièce à découper doit être déposée sur le plat, sans jus, sans sauce, sans garniture, afin de pouvoir la retourner dans le sens le plus commode.

Les instruments indispensables au découpage consistent : en une solide fourchette à trois branches, un grand et bon couteau à lame bien affilée, et enfin, un ciseau à découper. Ce dernier instrument est encore peu usité, mais il est d une utilité si manifeste qu’il est impossible qu’on ne 1 adopte pas

Dans ces conditions de facilité, l’opération du découpage à table se simplifie singulièrement. Quant à la manière d opérer, elle est naturellement subordonnée à la nature meme des pièces. Le point essentiel de l'opération consiste à se rendre un compte exact de la construction intérieure des pièces qu on a sous la main, à les aborder dans leur sens le plus pratique, et

enfin, à savoir en distinguer les parties les plusparfaites.de

DÉCOUPAGE A TABLE

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façon à les découper sans rien leur faire perdre de leur physionomie appétissante, ni de leurs qualités gastronomiques là est l’écueil. C’est une étude simple, mais une étude qu’on ne doit pas négliger, car ce qui embarrasse l’opérateur, ce qui le déconcerte quelquefois, c'est quand il se fourvoie dans le cours de 1 opération, c est-à-dire quand il ne trouve pas le joint des

articulations, ou bien qu'il coupe les viandes dans un sens contraire.

C’est en vue de faciliter cette étude que je vais donner la description, en même temps que le dessin des pièces qui sont ordinairement découpées à table.

nii£0®r- dêc,°”Per le* ro.bir.. - Un rosbif est «ne pièce qui ne doit pas être découpée à fia cuisine. C'est sur la

table même, ou tout au moins sur le buffet de la salle à manger, que cette opération doit avoir lieu, car la viande de bœuf rôtie, sèche et perd ses sucs si elle est découpée d’avance. On découpe le rosbif par deux méthodes : les uns découpent seulement le gros filet de l’aloyau, les autres le filet-mignon.

Dans le premier cas, le rosbif doit être placé devant celui qui le découpe, dans le sens re-

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graisse, ni d’j ajouter un peu dejus™ ' U“e pe“le pilrtie de

*>oiip découper nn U!,, dc bœuf. — Qu’il soit rôti

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ou braisé, un filet de bœuf qu’on découpe à table, pour le distribuer aux convives, doit être bien coupé. Les tranches ne doivent être ni trop minces ni trop épaisses. On peut découper un filet soit en tranches transversales, soit en le prenant en biais: dansle premier cas, le filet est découpé en semelle , c’està-dire en arrêtant la coupe des tranches à une certaine distance de la base. Dans le second cas, si le filet est coupé en biais, les tranches passent de part en part; mais alors il convient que le filet soit préalablement paré en dessous des parties sèches ou graisseuses, qui n’ont rien d agréable : cette opération doit être faite à la cuisine,

Que le filet ait été rôti ou braisé, on arrose chaque tranche avec un peu de jus de la viande, découlant dans le plat; ce jus est indépendant de la sauce qui accompagne le relevé, car celle-ci est généralement servie séparément.

Pour découpon une longe de veau. — Par sa forme, la longe de veau ressemble beaucoup au rosbif. Avant de découper une longe, il faut d’abord en détacher le filet-mignon et le rognon; on la pose ensuite sur le plat, afin de couper les chairs du gros filet en tranches transversales, mais pas trop minces : à chaque tranche qu’on sert dans les assiettes cuaudes on ajoute une tranche de rognon ou as filetmignon, en même temps qu’un peu de bon jus de sauce accompagnant le relevé, mais servis séparément. — Si on découpe la longe de veau dans la cuisine, on enleve d un trait le gros filet pour le couper en tranches transversales, un peu en biais, et remettre celles-ci en place; le rognon et le filetmignon de la longe sont également découpés et rangés autour

de la pièce. , ,

Pour découper une noix de veau. Pour découper fa noix, il suffit de la maintenir ferme avec la fourchette, du côté de la tétine, afin de couper les chairs coupées en tranches pas trop épaisses.

Pour découper un gigot de mouton. — Si le gigot est

rôti, il ne peut être découpé que sur table ou dans la salle a manger. Pour le découper, à table, il faut le placer,dans un

plat nu, en tournant le manche à droite ou à gauche, selon '•

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sens du gigot, car les deux gigots d’un pas ia noix placée dans le même sens .n\e„me m°uton n'ont faut que Je gigot soit posé sur le plat avpr fa S deux cas» dessus, car c’est la noix qui doit être d Jf n0-U tournée en lieu parce que cette partie est la plus chafnuf e? premier daute et la meilleure. Les tranchesP de ffientT*- a p us abon~ Pées larges et minces; elles doivemf ÎS‘doive?1 ^couassiettes bien chaudes, chacune avec un nî» a serv[es s.ur des les chairs coupées laissent échapper P6U de Ce ^on Jus <ïUe

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De lui conserver ses sucs essentiels. La