QUARTIER DE SANGLIER ROTI

On ne fait rôtir le sanglier que quand il est jeune ; s'il est vieux, il est préférable de le faire braiser avec de la marinade cuite, et le servir avec une sauce relevée. — Faites mariner le quartier 2 ou 3 jours dans une marinade cuite; mettez-le ensuite dans un plafond à rebord, masqué avec une couche d’oignons et légumes émincés ; arrosezle avec du beurre et faites-le rôtir au four, couvert de papier, sans mouillement. Servez-le avec une sauce piquante, préparée avec une partie de sa marinade.