CUI8S0T DE CHEVREUIL ROTI

Si le chevreuil n’était pas bien frais, lavez-le avec du vinaigre tiède ; retirez-en la peau de la noix et piquez avec du lard ; faites-le mariner 5 à 6 heures avec huile, vinaigre, oignons émincés et persil ; puis faites-le rôtir à la broche, en l’arsant d’abord avec du beurre, avec sa marinade ensuite ; cuisez-le une heure ; salez-le avant de le débrocher. — Papillotez le manche, et servez à part une sauce poivrade finie avec la cuisson du chevreuil, dégraissée. — On peut très-bien cuire le chevreuil au four dans un plafond à rebords.

On opère de même pour une selle de chevreuil.

Épaules de chevreuil au civet (entrée).

Coupez 2 épaules de chevreuil en moyens mor-

ceaux; retirez-en les os aussi bien que possible, faites- les mariner 5 à 6 heures avec oignon, per sil, aromates, vinaigre.

Egouttez les viandes sur un linge. Faites fondre 100 gram. de lard haché dans une casserole ; ajoutez les morceaux de chevreuil et 150 grammes de petit-salé coupé; faites-les revenir un quart d’heure. Assaisonnez, saupoudrez de farine et mouillez avec vin rouge et eau chaude; ajoutez un bouquet garni d’aromates, sel, gros poiyre.

Cuisez sur feu modéré, jusqu’à trois quarts de cuisson ; ajoutez alors 2 ou 3 douzaines de petits oignons colorés à la poêle, et finissez de cuire.

Servez avec le petit-salé et les oignons autour ; ajoutez un peu de caramel à la sauce, et passez-la sur les viandes.