ÉPAULES DE CHEVREUIL EN DAUBE

Désossez 2 épaules de chevreuil ; coupez-les en gros carrés ; lardez-les chacun avec un filet de lard ; assaisonnez et faites mariner au vinaigre 24 heures.

Egouttez les viandes. — Faites fondre dans une marmite en terre 120 grammes de lard haché; ajoutez les morceaux de chevreuil ; faites-les revenir 12 minutes ; puis mouillez avec de la marinade et un verre de vin rouge ; cuisez 10 minutes. Ajoutez 2 gousses d’ail non pelées, un bouquet, un oignon, gros poivre. Couvrez la marmite d’un rond de papier puis d'une assiette, et cuisez 4 heures, simplement sur des cendres chaudes. Dégraissez et servez.

FILETS-MIGNONS DE CHEVREUIL PUREE MARRONS [entrée)

Si les filets-mignons ne sont pas très-beaux,

GIBIER

mieux vaut les employer en émincé ou en hachis que de les servir entiers.

Parez 5 à 6 filets-mignons ; battez-les légèrement ; piquez-les avec du lard, sur le haut; faitesles mariner quelques heures avec sel, oignon persil, huile, sans vinaigre. Rangez-les dans un piat a gratin , arrosez-lesavec du beurre, couvrez avec un papier, et faites cuire au four 15 minutes. Egouttez et dressez-les sur une purée de marrons.

ÉMINCÉ DE chevreuil (mets de déjeuner).

Prenez un morceau de selle ou cuissot de chevreuil de desserte ; retirez-en les parties sèches ; emmcez les viandes en tranches minces et étroites Faites revenir au beurre, 2 cuillerées d’échalotes hachees ; mouillez avec quelques cuillerées de vinaigre ; faites réduire de moitié* ajoutez alors ce qui reste du jus du chevreuil et un peu de bouillon ; cuisez et liez avec un morceau de beurre manié; 5 minutes après, ajoutez une pmcee de poivre, une pincée de persil haché et les tranches de chevreuil ; chauffez sans ébullition et servez sur un plat chaud, avec des croûtons fnts autour.

HACHIS DE chevreuil (mets de déjeuner).

Préparez une petite sauce comme il est dit pour 1 émincé ; mêlez-lui les chairs de chevreuifhat chees , chauffez en tournant, sans faire bouillir •

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LÉGUMES

artichauts bouillis.

Pour les manger bouillis, il ne faut prendre aue les gros artichauts à fonds épais; les arti-, chauds petits et tendres ne conviennent pas pour cet apprêt. - Retirez les feuilles les plus dures de la base des artichauts, écourtez celles du haut, cuisez-les à couvert, à l’eau salée, melee a.yec UIJ peu de vinaigre ou acide citrique. Quand ils sont cuits égouttez-les; retirez-en le foin, lavez-les dans leur cuisson, coupez-les en deux ou en quatre, servez-les avec une sauce au beurre ou une saucière de vinaigrette.

artichauts a la barigoule provençale.

Coupez la tige de 7 à 8 moyens artichauts, écourtez les feuilles du haut et supprimez les plus dures de la base. — Ecartez avec les mains, 1 ensemble des feuilles, afin quelles soient moins serrées ; puis, glissez entre les feuilles, d abord du sel K et ensuite du persil haché avec une LUSSe d’ail, et mêlés avec de la panure blanche. ® Rangez-les debout sur le fond d une casserole en

LEGUMES

terre : ils doivent être serrés. Arrosez-les avec de l’huile ; ajoutez un petit bouquet d’aromates et un oignon coupé. — Chauffez bien et retirez sur des cendres chaudes; fermez la casserole avec un rond de papier et une assiette ; cuisez 1 heure et demie à 2 heures, en les sautant deux fois pour les retourner. Dressez-les sur plat.