ARTICHAUTS A LA LYONNAISE

Coupez 4 à 5 artichauts, chacun en 4 parties ; retirez-en les feuilles dures, ainsi que le foin.

Faites-les blanchir à l’eau salée, jusqu’à ce qu’ils soient tendres. Egouttez-les bien; mettez-les dans une casserole avec huile et beurre fondu; salez-

les, et faites-leur prendre couleur des deux côtés.

Mouillez avec un décilitre de bouillon, et liez avec un petit morceau de beurre manié à la farine ; donnez 3 minutes d’ébulition; puis, dressez les artichauts dans une légumière en porcelaine ou en faïence; finissez la sauce, hors du feu, avec un morceau de beurre, une pincée de persil et le jus d’un citron; versez-la sur le ; artichauts; couvrez la légumière.

CROQUETTES ü’ ARTICHAUT.

Prenez des fonds d’artichaut frais ou de conserve mais cuits et refroidis; coupez-les en petits dés. Faites réduire un peu de béchamel, sans la quitter; quand elle est bien serrée, mêlez-lui quelques cuillerées de jambon cru ou cuit, coupé en petits dés. Donnez encore quelques bouillons et mêlez-lui les artichauts : la sauce ne doit pas

être trop abondante, elle doit seulement lier le salpicon. — Retirez du feu, assaisonnez avec sel et muscade; laissez bien refroidir.^

Terminez les croquettes en opérant comme pour celles de poulet '{page 290); faites-les frire et

servez.