CAROTTES AU BLANC

Choissezde petites carottes tendres ; tournez-les

en forme de poire ; cuisez-les à moitié dans de 1 eau salee. Egouttez-les, mettez-les dans une casserole, avec sel, beurre, une pincée de sucresautez-les 5 minutes et mouillez à hauteur avec de la sauce poulette. Quand elles sont cuites liez avec une liaison de 2 jaunes ; dressez-les. *

On peut préparer les carottes à la poulette en opérant comme il est dit pour les salsifis *

CAROTTES A. LA MAITRE -ü’hOTEL.

Coupez des carottes en tranches; plongez-les à l’eau bouillante, cuisez-les 7 à 8 minutes. Egouttez-les, mettez-les dans une casserole avec du beurre, sel, pincée de sucre; cuisez-les sur feu modéré. — Quand elles ont réduit leur humidité, mouillez avec un peu de bouillon, et liez avec un morceau de beurre manié ; au dernier moment, retirez du feu, et fmissez-les avec 100 grammes de beurre à la maître-d’ hôtel.

COURGERONS FARCIS.

Prenez une douzaine de courgerons,. de forme longue ; coupez-les chacun en deux parties ; faitesles blanchir 2 minutes à l’eau salée; égouttez-les, creusez-les, en retirant la plus grande partie des chairs ; hachez celles-ci avec 4 courgerons crus. Hachez 2 oignons ; faites-les revenir avec ^ du beurre ou de l’huile; ajoutez les chairs hachees; faites-en évaporer l’humidité.. Ajoutez une poignée de panure blanche, assaisonnez, retirez du feu et liez avec quelques jaunes dœuf; ajoutez Quelcmes anchois hachés.

q Avec cet appareil, garnissez les demi-courgerons; roulez-les dans la panure, trempez-les dans des œufs battus et panez-les. Faites les lnre , égouttez, et servez.

aubergines farcies.

Prenez 4 aubergines plutôt petites que grosses, coupez-les en deux sur la longueur. Avec une cuiUer retirez une partie des chairs de chaque moitié,’ en laissant adhérer une mince ■ ep^sseur a k peau, Salez les aubergines, faites-les egoutter

LÉGUMES

sur un tamis; hachez les chairs. — Hachez 2 ou 3 oignons, faites-les revenir, et mêlez-leur la chair des aubergines; faites-en évaporer l’humidité.

Ajoutez alo'rs des champignons hachés, du persil, et enfin une égale quantité de panure blanche.

Assaisonnez avec sel et poivre ; retirez du feu, et liez le hachis avec quelques jaunes d’œuf.

Remplissez les demi-aubergines, saupoudrez-les de panure, rangez-les sur une tourtière, et arrosezles avec de l’huile ; cuisez-les avec feu dessus et dessous ou au four.