Partie la plus déli- — ~ ^ 9at.e du jambon est
~ evidemment la pte le, plus charnu, indimuino^i ,■ noixi c’est-à-dire le
wi^.^'^'îsaaïai»
Quand le Jambon esfacco 08 “ P'al
"es ^PouérgXenj‘amhr,i9 ■*p£SKi,fS,;ÆSÎMSr0*
' ^Wïïlf, g8rf “ S
le mLhï n/u ,1» ?" »» doit naT„r?„VMme-
: même quenonr i eat découpé et remis garnj • fl faut
- “ "•«ch^XR ?"m-ndoi, pas prendre™ec U
cxrvm
” L côtés de la selle, puis découper trans-
fe's côtéf deT selle, pu- découpé trlussersalement les gros filets en tranches ““ PJU éP“sses*
Ispsïtsæii
du jus servi dans uue saucière.
U J UkJ ww» ’
Pour d^°” g^nU ci*j oint* représente* une^elle <Te che- ™U piquée. - Le rial contenant le rôt doit être posé sur
table en ‘ra.ers dev^^^
côté des reins doit étre t tranches doivent être coa-
pées^minws,^^ b^afs, ^t par conséquent longues : elles do.-
DÉCOUPAGE A TABLE
CXXIA
▼ent être servies dans des assiettes bien chaudes, en les arrosant avec un peu de jus ou de sauce, accompagnant le gibier.
Pour découper un cuî.*ot de chevreuil, ,-ôtl -
On pique ordinairement les cuissots de chevreuil Ju'on ve,Tf faire rôtir à la broche ou au four. q eut
Pour découper le cuissot, il faut l'aborder par le dessus mais en biais, de façon à prendre en même temps les narS piquees et les parties de la noix qui se trouvent sur fe côtp rentrant du cuissot. Les tranches de chevreuil doivent ètlt toupees minces et servies dans des assiettes bien chaudes.
eues ciïs sesfZ Si. ImrTQTZtZT “
r«n2drÆ7ia de."™memé&eq consiste è coupèS
z orrhes minces e‘
grosse vofallî e* q u ’o n “euîd^coùpeTà Smp"” chapon* ~.üne en est chargé mette le nln« -,.,,1 „ .tahle, exige que celui qui
eeaux, les couper ne s san,S,lS0.m,àf°?per de j°lis «norc'est-à-dire , ni trop gros ni trnn d„e. forme “®«"able, îécoupage des volailles ane i. ^ e3t surL°ut dans le
pensable qUe le ciseau a Couper devient indis-
dedâns n?p°,T^:iS doit être pla-
dhérents aux ailes il convint ,°Çerateur- SlJes ailerons sont : découper: on Sune JSl dce les1C0UPeî‘ net avec le ciseau tejite tranche emportant V/ cot® de l'estomac, une e morceau ek S t !lle le r,gnon de l’aileron : nsuite, sur le restant de ViS tr°P volumineuî- On coupe
ur toute la longue ce ridTï'IT aUtr,e )oIie tranche rès-gros on celui'ci- Sl 1 estomac de la volaille es
mpifter sur le haut-de-SZe ^ tranche> sans
n coupe de l'antm ** u , P^es avoir coupe d'un côté
lie les filets sont coupés* o^dltache Sj3'111® d® Slace' Aussitêt Q les disloquant, ma* à fa af^SiSwn08 de ,Ja Carcasse
et en ^
oxxx
u une cuisse est détachée, on iU genou, avec le ciseau, et on
coupe la jambe à la hauteue divise la cuisse en deux par-
ties, soit avec le couteau, soit avec le ciseau, à l’endroit tracé sur le dessin. Aussitôt que les cuisses sont coupées, on détaché le haut-de-poitrine de la carcasse, afin de le diviser également en
dre beaucoup de temps. ., encore cette condi-
promptement. Quand les cou demi-mesures
je» sont braques sm ‘XSàsôn buPt; c-est pourquoi je
neTurais ‘trop Recommander remploi
les cuisses de la carcasse, P»J, “ ^ faU ensuit* huit mor-
pant ceux-ci sur la quée aux dessins.
joitrine. Avec ces quatre “epm^ cou-
SeSMgS: ««a coupure iadi-
JLC/C CLiAA uvuu.uw.
rôtie. — Le déconpage d’une iinde? b tablmexigê dèTopérateur un certain aplomb, car 1-
DÉCOUPAGE A TABLE
dindes sont souvent très-grosses, et par cela même moins faciles à manier qu une simple poularde. A moins d’y être forcé on ne doit pas détacher les cuisses d’unfi HinHa rnt,*- on distribue
j . pvuiaiuc. munis a y eire
ne doit pas détacher les cuisses d’une dinde rôtie • oi simplement l'estomac; cette distribution s’opère par deux
méthodfi» ; la nrpmi^rp r'nneieta 4 ci.< -
j . . ’ '-eue uiaw iimiiuii s opéré par deux
méthodes : la première consiste à découper les filets de l’estomac en tranches transversales et un peu en biais, tels que le dessin le démontre; la deuxième consiste à détacher les filets U un après 1 autre sur la longueur de l’estomac pour les découper ensuite en tranches. Dans les deux cas; il est bon avant de commencer l’opération, de détacher les ailerons des deux côtes, en leur laissant adhérer une partie du filet. Quand on se trouve dans l'obligation d’employer les
VT 3prèS P®»
jours être envoyé^ dans’une saucière.60 Iad‘“de r°“e’ do“ tou
amplement ^oupéTen^eifr^arH^ "" L,e3ieunes P'geons sont >cr deux filel^Sr chaaui H^rante gros’ on Peut cou-
iaut-de-poitrine ^iffi?iïïi^dei1-e8t0D?ac1» en ,aissant un
aisan peuvent ê’tre divisé** !? p^rlle centrale: les cuisses de
Pour découper le» perdreaux. — On opèrede plusieurs
nmir découper les perdreaux; quand ils sont jeunes et E on le. S rimpl.rn.at en 'deux parties sur la Ion- Sninr. rniand ls sont gros, on opère soit en détachant le derrière d’avec festomac, soit en les divisant chacun
ÊÈmÊmm
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ment être découpés en quatre parties. . 0n découpe
Pour découper une oie o1! i^mêmc*méthode. Quand les les oies et les canards d après* même* ^
a pas d’inconvénient à distribuer les cuisses aux convives, mais quand ils sont gros et avancés en âge, il est plus convenable de les laisser adhérer a 1 carcasse sans les détacher.
Pour découper une oie avec facilite, il faut la placer avec la poitrine tournée vers soi dans le même sens que
représente le dessin. A .
Les chairs de chacun des deux côtes de l’estomac sont alors coupées en hlets pas trop minces : c eslrfe,Dq^ appelle des aiguillettes ; ces filets son à? mesure placés dans les assiettes chaudes et arrosés avec un peu de bon jus : quand les oies sont farcies,
on ajoute à chaque filet un peu de la farce.
DÉCOUPAGE A TABLE, PIQUAGE CXXXIIl
,, on se trouve dans 1 obligation de servir les caisses de
I oie, il faut, après les avoir détachées de la carcasse, les diviser en moyens morceaux à l’aide du ciseau à découper. — Les petits canards peuvent être découpés en quatre parties, et cellesci chacune en deux.
Pour découper ie* poisons. — Une règle généralement adoptée relativement au découpage des poissons à table consiste à ne les couper qu’avec un ustensile en argent;’ cette réglé est surtout observée par rapport aux poissons bouillis ou braises Les poissons frits sont les seuls pour lesquels on puisse employer le couteau, et encore n’est-ce aue pour les plus osseux. 1 r
Pour distribuer les poissons bouillis, on se sert donc soit i une truelle en argent, soit d’une cuiller ou d’une fourchette.
Pour tous les gros poissons qu’on coupe à table pour les distribuer dans les assiettes, on doit toujours commencer par couper le cote opposé à celui du ventre, car c’est là où les chairs sont plus charnues etulus délicates.
le3^poissonTldeeiformeaanon"ée*eütrfeutSd’aboHrt>eS Ct t0Qb
ligne sur le milieu du corps allant de S ttoJ u tracer u“e
Pour bien piquer, il est urgent d’avoir à sa disposition du - - v bon lard salé, mais frais
blanc, ferme et sec. Avant dé couper les lardons, k lard doit être tenu sur
-- uvuuci- pius ue consistant • ^L3?8’ 8n surtout, afin 4es lardons sont une affaire d’appréciatK“u qï“|-.
exxxiv
soient d’une égale épaisseur et d’un carré aussi exact que possible. Pour les grosses pièces, les lardons doivent être plus épais et plus longs que pour les petites, cela se comprend. L essentiel c’est de les couper uniformes. Pour atteindre ce résultat, il faut couper un morceau de lard en forme de carre long ; quand il est bien paré, le couper sur le travers, a distance n égale, dans 1 ordre
que représente le premier dessin; l'égaliser ensuite avec la lame du couteau, et le couper horizontalement, de façon à former des lardons carrés d’une égale épaisseur.— La lardoire doit évidemment s’adapter à l’épaisseur des lardons.
Pour piquer, il faut être commodément assis ; prendre la viande sur un linge blanc, l’appuyer sur le genou gauche. La lardoire doit être piquée dans les chairs de droite à gauche ; et non en avant ;
c’est-à-dire que les lignes de lardons doivent être disposées , par rapport S regard, de manière que l’œil puisse les embrasser dans leur ensemble; pour être plus précis encore, j aioute que la viande doit être, par rapport au corps de celui qui pmue, placée exactement dans le même sens ou elle ^se trouve représentée par le deuxième dessin. La lardoire munie dT son lardon doit être piquée dans les chairs à une profondeur calculée sur la longueur du lardon; mais la lardoire doit irJ ^reürée des viandes^ de façon à faire rester le lardon dans les chairs * ce lardon doi: être visible des deux bouts, sans être plus longd’un côté que de l’autre. Voilà précisément ce qui est difficile à obtenir du premier coup.
Qand une première ligne est piqmie, les lardon LkîÎ hwte à Kuit doivent être glisses entre les premiers, et so^nuste *
moitié de l’épaisseur de la viande prise par la première ligne, un coup d’œil jeté sur le dessin, démontré exactement la -
