CONCOMBRES FARCIS

Coupez 4 concombres en tronçons de 4 doigts. Videz-les, en retirant les semences ; pelez-les cuisez-les 5 à 6 minutes à l’eau salée. Egouttez-les ; laissez-les bien éponger sur un linge.

Pilez 200 gr. de chair à saucisse avec un morceau de mie de pain, ramollie et exprimée; ajoutez un oeuf entier. Retirez-la dans une terrine, mêlez-lui 2 cuillerées d’oignon haché, revenu avec du beurre, une pincée de persil haché et

4 cuillerées de jambon cuit, haché.

Avec cette farce, remplissez les concombres. Rangez-les dans une casserole plate foncée avec légumes émincés et débris de lard ; salez et mouillez à mi-hauteur avec du bouillon. Faites bouillir 5 minutes ; couvrez avec du papier beurre et cuisez avec feu dessus et dessous. — Dressezles sur plat. Passez leur cuisson, liez-la avec un morceau de beurre manié; finissez avec du persil haché, et versez sur les concombres.

On peut farcir les concombres au maigre.

TOMATES GRATINEES.

Fendez les tomates en deux, expnmez-en les graines, salez-les. — Faites chauffer de 1 huile dans une poêle, rangez les tomates dedans, du côté coupé ; faites-les revenir a bon feu : quand l’humidité est évaporée, retournez-les ; 5 minutes après, glissez-les dans un plat a gratin; saupoudrez-les avec du persil hache avec une pointe d’ail, quelques champignons haches, un neu de poivre et de la panure ; arrosez avec de l’huile, et faites gratiner 12 a 15 minutes avec feu dessus et dessous.