BRIDÀGE DE LA VOLAILLE CXXXV

Üiode. — Mais quand ces deux lignes sont , •

quage doit être continué, au lieu de Diouer S1 e P1"

les lardons du deuxième rang, il fautPreprendre îw ™ r ntrf son point de départ, c’est-a-dire nimlfr . re °Peratlon à 'ignés dans l’ordre primitif, en observant seSlpm«' ?au d?s bouts des lardons de la deuxième division eme[lt que les dans la dernière ligne de la première division ev?ü 36 perd™ •urne, la théorie du piquage rendue nlnc n " u* a’ en core par la démonstralon^dVeprodule! COmPrehe"siW» ™-

etle^bTerà^r^uV^Iur’T'ner '*

qu ils doivent conserver à la cuisson • nn^ivl for,me regulière de gibier ma. bridée, faft £ »

dispose les convives à augurer mal du savoir de 1»

cuisinière. C’est donc un point important à étudier.

Quelle que soit la pièce à f/,lder> plüde> chapon, pou-

uln a'fan> 11 feutd’abordla y.der, Ja flamber à i esprit-de-vm, ou sur le feu

ouS f?'rîJeau à char[j°u,

nnnr J eplucher avec soin pour en retirer tous les

vestiges de plumes; brûler

joinfl CS l>altes i'js<iu'au point de pouvoir la retirer

en JesfrottâQt avec un lin°-e

w , Fendez ensuite la peau

té du dos ! éORrfp't i a COU SUT Set loncupiir /j,.

troduisez nSfîat Z^Z •lies alors une ouverture au-desson= a de°aSer l’intérieur « ;côté les intestins, I ete'^011' et reti™ -dessous de la tête, puis le con lni ™?Upe*Ja Peau du cou

"K aift,e.a\,rtr iTa <*. a.

Tcrte’> da°flS;

au-dessous de ZtZ ha,Uteur; tra^^en £ f"

e? Ja volaille sur le côté d’al °? .aVec- 1 ai£uilJe et la ficelle • verser tour à tour o n°rd’ Puw sur l’estomac afin Si

PS,a — de SH, e» ^m.e

* uce,Ie, et nouez-la

GXXXV1

sur

hauteur du sot-l’y-laisse, des deux coies, poux x

le bout pendant de la ficelle, et la nouer solidement en la ser-

'“‘ans ces conditions, la volaille se trouve bridée de façon que les deux nœuds sont du même cote; par ce fait , au moment de la dresser sur plat, la ficelle peut être coupée et enlevée avec plus de facilité. . . +

Les faisans, les perdreaux, les dindes et les Pigeons sont bridés de même façon, quand ils sont destinés à être rôtis On trouvera plus loin des modèles de volaille bndees pou. entrées et pour rôts.