CÉLERI-RAVES A LA CREME

Divisez en petits quartiers 2 ou 3 racines de céleri-rave; parez-les d’égale forme comme des Quartiers de pommes. Faites-les blanchir pendant quelques minutes, à l’eau salée. Egouttez-les ; rangez-les dans une casserole beurree ; assaisonnez, mouillez avec un peu de bouillon, et laites tout doucement réduire le liquide a glace. Mouillez de nouveau et faites encore réduire, jusqu a ce que les racines soient cuites à point. Arrosezles alors avec quelques cuillerées de sauce a la crème; donnez 5 minutes d ébullition, et dressez. — On peut- aussi servir ces celens au jus lié.

salade de celerîs et truffes ( entremets ).

Emincez en julienne le cœur de 2 à 3 pieds de céleris tendres; assaisonnez avec sel, poivre, huile et vinaigre; ajoutez un tiers du volume de truffes noires, épluchées, peu cuites, également émincées et assaisonnées avec sel, poivre, huile et vinaigre. Sautez bien la salade avant de la servir.