PIEDS DE CÉLERI AU JUS LIÉ

Prenez des pieds de céleri tendres; supprimezen les tiges dures, coupez-les de la longueur de 10 à 12 centimètres. Lavez-les bien, faites-les blanchir à l’eau salée pendant un quart d’heure. Rafraîchissez-les, puis rangez-les dans une casserole ; couvrez-les avec du bouillon non dégraissé, puis avec un papier beurré; finissez de les cuire ainsi. — - Egouttez-les, fendez-les en deux sur la longueur, dressez-les sur plat, et masquez-les avec un bon jus lié.

CELERIS FRITS.

On peut faire frire les pieds de céleri et les célerisraves ; dans les deux cas, ils doivent être cuits et divisés : les premiers sont divisés en deux ou trois parties sur leur longueur; les deuxièmes sont coupés en tranches ou en gousses.

Mettez-les dans un plat ; assaisonnez avec sel/ poivre, huile, persil haché, vinaigre ou jus de citron. Faites-les macérer une heure. Trempezles ensuite dans une pâte à frire {page 46), et plongez-les à friture chaude; quand la pâte est sèche, de belle couleur, égouttez, salez-les et dressez-les.