CROQUETTES DE POMMES DE TERRE

Cuisez à l’eau salée ,600 grammes de pomme* de terre pelées et coupees ; aussitôt a point e^out tez-en l’eau ; couvrez et faites-les ressuyer 10 minutes à la bouche du four. Passez-les ensuite au tamis, peu à la fois. Remettez la puree dans la

LÉGUMES

casserole ; mêlez-lui 75 grammes de beurre et 5 à 6 jaunes d’œuf ; sel, muscade, une pincée de sucre, une poignée de parmesan râpé.

Divisez la purée par parties égales ; roulez-les sur la table farinée, en leur donnant la forme d’un bouchon ; trempez-les dans des œufs battus, roulez-les dans la panure; et plongez-les à grande friture, peu à la fois