PURÉE DE POMMES DE TERRE AU GRATIN

Préparez une purée de pommes de terre en ope* rant comme il est dit pour les croquettes. Quand elle est passée, mêlez-lui 125 grammes de beurre, 4 jaunes d’œuf, une poignée de parmesan râpé’ sel et muscade; délayez-la avec un décilitre et demi de bonne crème crue; elle ne doit pas être

trop liquide. Versez-la dans une petite casserole à soufflé dont le modèle est reproduit au chapitre des ustensiles ; saupoudrez le dessus avec du parmesan, arrosez avec du beurre, et faites gratiner

10 à 12 minutes, au four ou avec feu dessus, feu dessous. — Si on veut avoir une bonne purée,

11 ne faut pas épargnerle beurre quila rend délicate.