AROMATES

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diments indispensables en cuisine. Le beurre doit tnnim,r« «tre choisi de qualité supérieure, car, médiocre il nui/ à S préparation des mets. Mieux vaut encore employer d» î bonne graisse ou de l’huile que du mauvais beurre. J d Le saindoux, qu on trouve dans tous les pavs est smiv^nt substitué au beurre, et pour certains annrêfs il’ loV.f011!6111 avec avantage. Il doit être choisi S blanc sani L“P'îC/ sagréable. Pour les fritures le saindoux peut être mélanué

Mon re °U a,ec la graisse de marmite éP“>-ée par mit

et ^nplo^^e tlu lieuse beurre^m de graisse ^oBs^d^d6’ qualités particulières auxquelles on s’hahiS f ’i èd des

à ”hune.Ure ; a m°n aïl8’ le poisson devrait <oujourseêt“CMt sai^o^ème^tedesesaîades°U^OUrS ‘’é,ément indispensat»a

cul^S^K la faUificat'ion S, ?'<T “ les produits, s'est naturellement occupée ’de cellf^ i ‘°US jourdhuion trouve avec noinp vinV;^6 jCe u a’ et au' état de pureté indispensable car 1p ^re- de -vin.’ dans son certainement à tous tes apprêts où on^> fJuS .Vlnaigre’ nuit> aussi nuisible à la santé. Ce oui lfa,l-enlr<î>,e.t devient de préparer soi-même son vinaigre au^d^rii faire+’ cesl sible, où alors de le tirer directpmpnt no,?Uand -ce a est Pos La moutarde est un JonSiment md KfiyS yi^les. différents mets, les mets frofds surînnt i® a?re,^lement à grosses viandes rôties : porc lLuf o?i vp-. eS gnllü<?es> Ies mouton et l’agneau. La Sarde ^ s'aHiP tri=eïCepté avec le sauces chaudes ou froides serr ies avprÜS * s'bl?n ayec les lue : la morue fraîche ou sSée les aWefinf §. PTS°ns’ tels

a plus renommée et la meilleure est ppIIp ni n- E TFrance, arde anglaise est beaucoup plus forte, mais cc^udaiit trè“êï

Æs”STui'süTe rom™ leSla'SS f.,romali<I|"cs les Plus em-

échalote, l’ail et la racin?de0raifoartén0iSî le persiI>

CXXXVin NOUVELLE CUISINE BOURGEOISE.

Quelques-uns de ces aromates sont employés à 1 état sec, le plus grand nombre à l’état frais. On les emploie dans un nombre infini d’apprêts; ils trouvent leur place dans les ragoûts, les sauces et même les potages.

L’action des aromates ne deviendrait nuisible qu au cas ou ils seraient employés sans discernement et en trop grande quantité. Employés avec réserve, ils sont stimulants et agréables.

Poids et mesures. — En France, on pesait autrefois à la