QUENELLES DE POMMES DE TERRE AU FROMAGE

Cuisez des pommes^ de terre en robe, à l'eau salée ou à la vapeur. Égouttez-les, pelez-les et râ~ pez-les. — Prenez 5 à 600 gram. de cette pulpe, mettez-la dans une terrine, travaillez-la avec une cuiller, etmêlez-lui peu à peu, 150 grammes de farine et autant de beurre divisé; ajoutez 2 œufs, sel, poivre, muscade. — Roulez cette pâte sur la table farinée ; essayez-en une petite partie, en la faisant pocher à l’eau bouillante ; rectifiez-la au besoin. Divisez la pâte, et roulez les parties en boudin de l’épaisseur du doigt ; coupez-les transversalement de 2 doigts de long; plongez-les à l’eau bouillante et salée ; au premier bouillon, retirez-les sur le côté du feu ; couvrez-les et tene-les ainsi 12 à 15 minutes.

Egouttez-les ensuite sur un grand tamis, et dressez-les par couches dans un plat, en saupoudrant chaque couche avec du parmesan, et arrosant avec du beurre à la noisette; servez -les aussitôt.