MORILLES A LA PROVENÇALE

Épluchez les morilles, en retirant toutes les parties terreuses; fendez-les si elles sont grosses; lavez les à l’eau tiède et à plusieurs eaux; plongez-les à l’eau bouillante, salee ; donnez un seul bouillon et retirez du feu ; égouttez et épongez-les.^-— Hachez un oignon, mettez-le dans une poele avec une gousse d’ail non-pelée; faites blondir et ajoutez les morilles ; assaisonnez avec sel, poivre, une pointe de cayenne; sautez-les 10 à 12 minutes sur feu modéré; retirez-les, saupoudrez de persil haché et liez avec quelques cuillerées de sauce to-

mate : sauce courte. - , «r-i.

Dressez sur des croûtons ronds fnts à 1 nulle,

rangés sur le fend du plat.

Les morilles ne se produisant qu au printemps, on ne peut en consommer dans les autres saisons qu’à l’etat de conserve, c’est-a-dire en boites ou séchées. Les morilles sèches sont peu coûteuses et donnent d’excellents résultats ; on les fait ramollir à l’eau tiède pendant quelques heures, et on finit de les cuire dans la sauce des ragoûts ou

dans le jus.