CHAMPIGNONS COMESTIBLES

Les champignons qu’on cultive à Paris sont excellents et inoffensifs ; ils ont de plus le mérite de se reproduire en toute saison, ce qui pour la cuisine est d’un immense avantage. En province, on est généralement privé de cette ressource et on se trouve obligé de recourir à l’emploi des champignons conservés. Les champignons conservés en boîtes sont d’un prix peu élevé et d’un accès facile, puisqu’on peut les acheter par demie

e t par quart de boîte. , .

Un produit d’une autre espece mais d une grande utilité dans les petites cuisines, c’est l’emploi des cèpes coupés en lames et séchés. Ramollis à l’eau tiède, ils peuvent être utilisés soit dans les ragoûts, soit dans les hachis : coupés en des on les emploie pour les appareils à croquette, a

rissole, etc. . . ...

La cuisson des champignons frais est toute simple ; on sépare la queue des têtes, on lave vivement celles-ci, on les met dans une casserole avec un peu d’eau, sel et jus de citron; on les cuit 5 à 6 minutes, à couvert, en les remuant. On hache les queues pour les employer en fines-herbes.

croûtes aux champignons [entremets).

Épluchez des champignons de couche, bien frais ; séparez la queue de la tete ; essuyez bien celles-ci, lavez-les vivement; mettez-les dans une casserole avec un peu d’eau, jus de citron, beurre et sel; cuisez-les à feu vif et a couvert; 7 a 8 minutes suffisent Égouttez-en la cuisson, passezla et liez-la avec un peu de sauce, et au besoin avec un petit morceau de beurre manie ; faites- a

séduire 5 à 6 minutes, puis liez-la avec une liaironde quelques jaunes, ajoutez les champignons; puis du poivre et muscade ; dressez-les sur une couche de tranches de pain de cuisine, frites ou bien beurrées et séchés au four.