TRUFFES NOIRES

A l’état fraîches, les truffes n’existent que pendant quelques mois dé l’année, de novembre à ^ri^mars.. ■— Quand on ne peut plus les avoir iraîches, il ne reste quTi les acheter conservées en boîtes. Les truffes conservées sont généralement bonnes ; on peut les acheter en aussi petite quantité qu’on le désire. Tous les marchands, à cote des boîtes entières, ont des demi-boîtes et d’es quarts de boîte, ou quarts de flacon.

Dans la petite cuisine, on ne peut guère employer des truffes que comme accessoire, d’apprets. Or, dans ces conditions on peut très-bien employer las truffes sèches qui sont excellentes.

Ces truffes ramollies a l'eau pendant une couple ci heures reviennent en très-bon état et conviennent, soit pour etre mèlees à un ragoût, soit pour etre poupées en des ou pour être hachées. Le prix peu eleve de ce produit, permet à tout le monde ae 1 aborder. Je le recommande aux ménagères.

Quand aux truffes crues, la première nécessite c est de les brosser dans l’eau pour en retirer toute la terre, puis de les cuire, soit après les avoir pelees, soit avec la peau. Dans les deux cas, on les cuit avec du vin blanc sec, à court ^?^1111,l®°cl0nt». si elles sont pelées 7 à 8 minutes , ébullition violente suffisent; si on les cuit avec .a peau, on les cuit 5 à 6 minutes de plus.

truffes cuites sous la cendre.

Prenez des truffes fraîches, non pelées, mais

bien brossées et lavées ; salez-les légèrement, enveloppez-les séparément d’abord avec une petite barde très-mince de lard, puis avec un carré de papier blanc beurré, et ensuite avec du papier double ou triple. Humectez légèrement le papier extérieur, quand les truffes sont enveloppées, rangez-les sur une couche de cendre chaude du foyer, puis couvrez-les avec une autre couche épaisse, et sur celle-ci, étalez une légère couche de braise. Cuisez les truffes de quarante à 50 minutes selon leur grosseur. Enlevez les premières feuilles de papier, en laissant celle qui est beurrée; dressez-les dans une légumière fermée. Servez à part du beurre frais.