TRUFFES A LA PROVENÇALE

Pelez 8 à 10 truffes crues, de moyenne, grosseur, émincez-les. Hachez finement un oignon, faites-le revenir à l’huile ou au beurre, dans une poêle ; ajoutez les truffes, un peu de sel, poivre et une gousse d’ail entière, sautez-les 2 minutes sur feu vif ; puis arrosez-les avec un demi-décilitre de marsala et faites-le évaporer, en sautant les truffes. Liez celles-ci avec 2 cuillerées de sauce brune, donnez 2 bouillons et retirez du feu ; finissez alors le ragoût un morceau de beurre d'anchois et une pincée de persil hache. Enlevez la gousse d’ail et servez.

ŒUFS

*eufs pochés

Faites bouillir de l’eau dans une petite bassine ou casserole; ajoutez sel et vinaigre, prenez des

ŒUFS

œufs du jour, coupez-les un à un, en les ouvrant elles faisant tomber à l’endroit où le bouillonnement est bien prononcé, afin de les saisir : il faut en pocher seulement 4 à la fois. Au premier bouillon, retirez la casserole sur le côté du feu, et tenez-la ainsi jusqu’à ce que les œufs soient assez raffermis pour se soutenir entiers. Enlevez-les «dors avec récumoire et mettez-les à l’eau froide. Un quart d’heure après, prenez-les un à un, parez-les ronds et remettez-les à l’eau froide ; chauffez-les ensuite à l’eau tiède.

œufs pochés a la souBiSE ( entremets ).

Préparez une purée d’oignons (p. 66).— Faites pocher 6 œufs ; dressez la soubise sur un plat et les œufs dessus ; alternez-les chacun avec un croûton frit coupé en crête et glacé au pinceau.

œufs pochés a la matelote ( entremets ).

Faites pocher 6 œufs. — Emincez-un oignon faites -le revenir au beurre ; ajoutez un bouquet] une gousse d ail et quelques parures de champignons. Mouillez avec un décilitre de vin blanc et faites tomber tout doucement le liquide à glace. Mouillez alors avec 2 décilitres de vin rouge ; laites bouillir, liez avec un morceau de beurre manié ; assaisonnez avec sel et poivre, passez au ^ amis •

Chauffez les œufs à l’eau tiède, dressez-les chacun sur un croûton frit, et masquez-les avec la sauce.