ŒUFS MOLLETS

Cuisez les œufs 5 minutes ; — Égouttez-les

ettez-les à l’eau froide. Un quart d’heure après]

retirez-en les coquilles ; chaufîez-les à l’eau tiède.

On sert les œufs mollets avec un hachis de viande ou une purée de volaille ou de légumes*

œufs mollets a l’oseille ( entremets ).

Préparez une purée d’oseille, comme elle est décrite à la page 67 ; cuisez 6 à 8 œufs à 5 minutes ; faites-les refroidir à l’eau pour en retirer la coquille. — Dressez l’oseille sur un plat, arrosez-la avec un peu de glace, et dressez les œufs autour.

œufs AU jambon [mets de déj.).

Coupez quelques tranches minces de jambon cuit; mettez-les dans une poêle avec du beurre fondu; chauffez-les à peine, en les retournant; rangez-les sur un plat l’une à côté de 1 autre. Coupez dans la poêle autant d’œufs qu’il y a de tranches de jambon, assaisonnez avec sel et poivre ; chauffez et couvrez-les avec le couvercle en tôle chargé de braise ; quand ils sont à point, enlevezles avec une palette et posez-les à mesure, un sur chaque tranche de jambon.

œufs au miroir (mets de déj.').

Beurrez le fond d’un plat en métal ou en porcelaine ; coupez les œufs et ouvrez-les, a niveau du beurre, afin qu’ils restent bien entiers Assaisonnez avec sel et poivre, cuisez-les avec feu dessus et dessous.