ŒUFS A LA COQUE

Prenez des œufs du jour; rangez-les sur une grille en fil de fer (v. aux Ustensiles ); plongez-les à l’eau bouillante. Couvrez et cuisez-les 3 minutes

OEUFS

3 minutes et demie, selon leur grosseur. Servez les sous serviette ou dans une coquetière.

œufs A la tripe [entremets).

Émincez 4 oignons ; faites-les revenir tout doucement au beurre, avec une pincée de sucre et de sel ; saupoudrez-les avec une pincée de farine, et mouillez avec 3 décilitres de lait chaud ; cuisez 15 minutes tout doucement; assaisonnez avec sel et muscade ; faites réduire, en ajoutant quelques cuillerées de crème crue- — Cuisez 7 à 8 œufs durs ; tenez-ies à l’eau froide un quart d’heure ; retirezen alors les coquilles, coupez-les en tranches, dressez-les sur le plat, et masquez-les avec les oignons.

ŒUFS FRITS A LA SAUCE TOMATE (mets de déj .).

Choisissez des œufs bien frais. — Mettez 2 décilitres d’huile ou du saindoux dans une petite poêle creuse. Chauffez bien; puis penchez légèrement la poêle pour ramener toute l’huile sur un côté ; coupez alors un œuf, à fleur du liquide, et avec une petite écumoire ramassez-le de façon à lui donner la forme ovale. Cuisez-le jusqu’à ce que la

{>artie extérieure soit bien saisie, en conservant e jaune liquide, absolument comme un œuf poché.

Cuisez ainsi les œufs, l’un après l’autre; etdressez-les dans un plat ; masquez le fond de celui-ci avec une sauce tomate préparée avec des tomates fraîches ou de la purée de tomate en conserve.

ŒUFS FARCIS AUX ANCHOIS (hOTS-d' <EUV .

Faites durcir 8 à 10 œufs ; en les sortant, mettezlesà l’eau froide. Un quart d’heure après, retirezen les coquilles, et fendez-les chacun en deux parties. — Pilez les jaunes avec les filets de 20

anchois ; ajoutez 2 ou 3 cuillérées de farce au pain, puis un petit morceau de beurre et quelques jaunes d’œuf crus. — Mettez la'farce dans une terrine ; mêlez-lui une pincée d’oignon haché et une cuillérée de persil : assaisonnez avec sel et poivre. — Avec une cuillerée de cette farce, remplissez chaque demi-œuf, de façon à lui donner sa forme première. — Avec le restant de la farce, masquez le fond d’un plat. Dressez ensuite les œufs, en les posant l’un à côté de l’autre, le côté farci en dessus ; dressez le restant sur le centre. Saupoudrez avec de la panure, arrosez avec du beurre fondu, et tenez à four doux 20 minutes.