ŒUFS AU BEURRE NOIR

On cuit ces œufs dans un plat ou à la poêle. Dans le premier cas, on les cuit avec peu de beurre, e^ quand ils sont à point on verse du beurre noir des-

CEUFS

sus. Si on les cuit à la poêle, on les glisse dans un plat, et on verse le beurre noir dessus, préparé à part (page 54).

œufs en caisses (mets de déj.'j.

Beurrez ou huilez au pinceau l’intérieur d9 quelques caisses plissées,de forme ronde; pour chaque caisse, prenez 2 filets d’anchois ; écrasez-les avec la lame d’un gros couteau ou pilez-les ; mêlez-leur un égal volu mede beurre et autant de panure fraîche de façon à former une pâte. Avec cette farce, masquez le fond et le tour des caisses, coupez un œuf frais dans chaque caisse ; assaisonnez avec sel et poivre ; faites-les pocher au four, sur un gril, en observant que le jaune ne durcisse pas, 5 à 6 minutes suffisent.

On peut remplacer la purée d'anchois par des fines-herbes cuites, c’est-à-dire oignons et champignons hachés, mêlés avec du persil, puis maniées avec du beurre et panure blanche.