ŒUFS BROUILLÉS, AU PETIT-SALE

Beurrezle fond d’une casserole. — Cassez 8 à 10 œufs dans une terrine ; assaisonnez avec sel, poivre et muscade , fouettez-les et mêlez-leur 60 gram. de beurre divisé en petites parties.

Versez les œufs dans lacasserole et posez celle-ci sur feu doux; tournez vivement l’appareil avec une cuiller en bois, jusqu’à ce qu’il commence à se lier; alors mêlez-lui 2 ou 3 cuillerées de crème crue ou de sauce ; finissez de les lier sur feu trèsdoux, sans cesser de les tourner; l’appareil doit rester mollet, lisse et sans grumeaux. Versez dans un plat et dressez autour des tranches de petitsalé grillé.

œufs brouillés, aux oignons (mets de déj .).

Battez 8 œufs; assaisonnez avec sel, poivre et

muscade ; liez-les avec du beurre sur feu doux , en opérant comme il vient d être dit. Quand ils sont crémeux, ajoutez 3 à 4 cuillerées de purée d’oignon {page 66); cuisez encore 2 secondes, et dressez-les sur plat; entourez-les avec des croûtons frits au beurre.

œufs brouillés, aux tomates ( entremets ).

Coupez en dés 2 tomates sans peau ni graines; mettez-les dans une poêle avec du beurre fondu ; assaisonnez et sautez-les 2 minutes sur feu vil sans les faire fondre. — Mettez dans une casserole 60 grammes de beurre divisé en petites parties, battez 8 œufs frais avec 3 cuillerées de crème crue; versez-les dans la casserole, liez-les sur feu sans cesser de tourner ; ajoutez-les tomates, et ares sez sur plat ; arrosez avec 4 cuillerées de sauce to

mate.

œufs brouillés, aux asperges vertes ( entremets ).

Prenez une botte de petites asperges vertes; ployez-en les tiges, l’une après l’autre, afin de les casser à l'endroit où elles ne sont plus tendres.

Coupez d'abord les pointes d’un doigt de long; coupez ensuite les tiges de même longueur. Cuisezles séparément à l’eau salee, dans u. p rouge afin qu’elles restent vertes.

Quand elles sont égouttées, faites-les sauter avec un morceau de beurre ; assaisonnez avec sel et

P°Cass'ez 10 œufs dans une terrine; assaisonnez, mêlez-leur 2 ou 3 cuillerées de creme crue. Mettez 80 grammes de beurre dans une casserole; chaufîez-le, et mêlez-lui les œufs battus, ■ tournez sur feu doux, avec une cuiller, de façon a les lier sans iairede grumeaux: ils doivent rester moelleux. Retirez du feu , et mêlez les asperges chaudes.

ŒUFS

Dressez sur plat, et entourez avec des croûtons de mie de pain, frits au beurre.