OMELETTE AUX ROGNONS DE VEAU

Prenez le rognon cuit d’une longe de veau de desserte ; coupez-le en petits dés ; chauffez-les 2 secondes dans une poêle, avec un petit morceau de glace de viande ou de beurre et une pincée de persil haché. — Préparez une omelette de 8 à 10 œufs comme la précédente ; au moment où elle est liée, avant de la ployer, étalez les rognons dessus, ployez-la et dressez-la sur plat.

Si on opère avec des rognons crus, il faut les émincer, les sauter au beurre jusqu’à ce qu’ils

aient réduit leur humidité; les assaisonner, les arroser avec un peu de glace fondue, saupoudrer de persil, et les étaler sur l’omelette avant de la ployer.