OMELETTE AUX ÉCREVISSES

Épluchez les queues de 2 douzaines d’écrevisses ; parez-les, fendez-lespar le milieu sur la longueur ;

ŒUFS

hachez les parures. — Avec les coquilles, préparez un peu de beurre rouge [page 48). — Battez 8 à 10 œufs, ajoutez les parures d’écrevisses et les queues, sel, poivre et un petit morceau de beurre rouge. — Chauffez de l’huile ou du beurre dans une poêle; versez les œufs dessus; liez l’omelette, ployez-la, et renversez-la sur un plat. — On prépare ainsi l’omelette aux écrevisses.

OMELETTE AUX CROUTONS.

Coupez en petits dés un morceau de mie de pain de cuisine ; mettez-les dans une poêle avec du beurre, faites-les revenir sans les sécher. Battez 8 à 10 œufs, mêlez-leur les croûtons, sel et poivre. Chauffez du beurre, dans une poêle à omelette, versez les œufs dedans; liez-la, ployez-la, renversez-la sur un plat.

OMELETTE AUX CEPES.

Prenez quelques têtes de cèpes crus, bien propres ; émincez-les, faites-les revenir à feu vif, avec moitié huile et moitié beurre ; ajoutez une pointe d’ail, sel et poivre. Cuisez jusqu’à ce qu’ils aient réduit leurhumidité.— Cassez 8 à 10 œufs,battez-les, assaisonnez ; chauffez du beurre ou de l’huile dans une poêle; versez-les œufs dedans, et liez l’omelette ; étalez les cèpes dessus, et ployez-la ; renversez-la sur un plat chaud.

OMELETTE AUX POINTES d’àSPERGES VERTES.

Si les asperges sont bien tendres, il n’est pas nécessaire de les faire blanchir. Coupez-les d’un doigt de long, et faites-les revenir au beurre ou à l’huile, dans une petite poêle; assaisonnez. Coupez les œufs dans une terrine, assaisonnez, ajoutez

du persil haché. Chauffez du beurre dans une poêle à omelette; versez dedans les œufs et les asperges; liez l’omelette, roulez-la et renversez-la sur un plat.

FARINAGES

PETITS SOUFFLES AU FROMAGE ( TlorS-d’ œuvre ).

Faites bouillir 6 décilitres de boulait; retirez sur le côté; ajoutez un morceau de beurre, puis remplissez le liquide avec de la panure blanche, c’est-à-dire de la mie de pain râpée, en l’incorporant peu à peu, sans cesser de tourner, de façon a obtenir une bouillie pas trop épaisse; cuisez-la quelques minutes sans la quitter ; retirez-la, et mêlez -lui 100 grammes de beurre, 6 jaunes d’œuf, une poignée de parmesan, un grain de sel, une pincée de sucre et muscade. Fouettez les 6 blancs, bien fermes, mêlez-les à 1 appareil. Remplissez des petites caisses très-legerement beurrées, cuisez à four doux 15 à 18 minutes.

PETITS PAINS AU FROMAGE DE CHESTER [entremets) .

Fendez en deux des petits pains de table ; masquez-les, du côté coupe, avec une épaisse couche de fromage de Chester râpé ou coupe en tranches. Posez-les sur un gril; saupoudre z-les avec du poivre ou du cayenne, ettenez-les 10 a 12 minu au four chaud ; servez-les aussitôt.

FARINAGES

noques gratinées [entremets).

Préparez une pâte à chou avec 150 grammes d’eau (soit un décilitre et demi), 150 grammes de farine, 30 grammes de beurre, un grain de sel, une pincée de sucre. Quand la pâte est desséchée, mêlez-lui, peu à peu, 3 ou 4 œufs entiers, 30 gram. de parmesan râpé, une pointe de muscade.

Mettez la pâte sur la table farinée; roulezla en boudins de l’épaisseur du doigt ;coupez-la d’un doigt de long; roulez ces parties dans un tamis avec de la farine dedans, afin de les arrondir. Enlevez-les de la farine faites-les pocher à l’eau bouillante 7 à 8. minutes. Egouttez et roulez-les dans une casserole avec de la bonne béchamel ; dressez-les par couche dans un plat à gratin, en saupoudrant chaque couche avec du parmesan râpé ; arrosez le dessus avec du beurre et faites gratiner 15 minutes avec feu dessus feu dessous, ou au four.

noques a la semoüle [entremets.)

Faites bouillir un litre et quart de lait ; mêlezlui 50 grammes de beurre, puis 200 grammes de semoule fine et 20 gr. de fécule, mais peu à peu, en la laissant tom ber en pluie ; cuisez 25 minutes sur le côté du feu ; ajoutez une pincée de sel, une pincée de sucre et muscade. — Retirez la bouillie du feu, et mêlez-lui 6 à 8 jaunes battus et délayés avec 2 cuillerées d’eau froide ; cuisez encore 5 minutes sans cesser de tourner ; retirez-la et incorporez-lui une poignée de parmesan râpé ; versez-la sur une tourtière beurrée ; laissez refroidir.

Coupez ensuite la bouillie avec un coupe-pâte rond de 3 doigts de large; rangez -les à plat, par couches dans un plat à gratin beurré ; arrosez chaque couche avec du beurre fondu, et

saupoudrez avec du parmesan râpé. Faites gratiner 35 minutes avec feu dessus feu dessous ou au four.

BEIGNETS DE SEMOULE AU PARMESAN (i entremets ).

Préparez une bouillie au lait et à la semoule, un peu de fécule, comme pour les noques ; versezla sur une tourtière beurrée ; laissez bien refroidir. — Coupez-la en ronds avec un coupe-pâte, et roulez ces ronds dans du parmesan râpé ; trempez-les dans des œufs battus, panez- les au pain, et faites-les frire au beurre dans un sautoir ou dans la poêle, à grande friture.

pondue A la ménagère (i entremets .

Prenez 8 à 9 œufs, gros et bien frais, 125 grammes de gruyère frais et 85 grammes de beurre.

Avec le beurre, masquez le fond d’une casserole, râpez la moitié du fromage et coupez le reste en petits dés. Cassez les œufs, battez-les ; mêlez-leur le fromage râpé, une petite pincée de sel, une de sucre, poivre et muscade ; versez-les dans la casserole où est le beurre, et placez-la sur feu vif ; tournez 2 minutes avec une cuiller et retirez sur feu plus doux sans cesser de tourner en tous sens • mais sans faire bouillir, comme des œufs brouilles.

Quand l’appareil est à peu près lie, ajoutez le fromage coupé. Yersez-le ensuite dans un plat, et servez avec des croûtons frits autour. Cette quantité peut suffire pour 5 à 6 personnes.

RAMEQUINS AU FROMAGE (hOTS-d ŒUVre) .

Faites bouillir 2 décilitres d’eau; ajoutez un grain de sel et 40 grammes de beurre ; remplissez le liquide avec de la farine, et dessécliez-la comme une pâte à chou, jusqu’à ce quelle se détaché du fond. Retirez-la, changez-la de casserole; nie<ez-

FARINAGES

lui alors 3 œufs entiers; 50 grammes de beurre, 50 grammes de parmesan râpé, un grain de sucre, une pincée de poivre. — Prenez la pâte avec une cuiller par parties égales ; couchez-les sur une tourtière comme des choux ; posez sur le haut de chacune une pincée de gruyère coupé en dés ; cuisez 20 minutes à four modéré.