TARTELETTES AU FROMAGE

Beurrez 18 moules à tartelette, unis ; foncezles avec des rognures de feuilletage ; piquez la pâte au fond, emplissez-les à moitié avec de la tanne, cuisez-les et videz-les. — Mettez dans une terrine une cuillerée de farine et 4 cuillerées de parmesan râpé; délayez avec 2 décilitres de lait ou de creme crue, ajoutez un grain de sel, une pmcee de sucre , pointe de muscade , 60 grammes de beurre; tournez le liquide sur feu doux jusqu'à ce que le beurre soit fondu; retirez du leu, et 15 minutes après, incorporez-lui 4 planes fouettés. Remplissez les tartelettes et cuisez 15 minutes à four chaud ; servez aussitôt

NOUVELLE GUISINE BOUR&EOIaB

PÂTISSERIE

Une cuisinière qui ne sait pas faire un pen de pâtisserie, n’est jamais très-estimee. 4 Pa

n’est pas plus difficile à apprendre que la cuisine, seulèment, comme on a moins souvent 1 occasio

de la voir faire, on est plus lo^^ dre. A défaut de pratique, compé-

tents qïîlfd—t de bonnes notions et qui PIî“£rÏÏ^s pour cette parue

PATISSERIE

sont à la portée de tout le monde; il s’agit seulement de les étudier avec attention, de s’en rendre compte, et surtout de ne pas opérer au hasard.

Il ne s’agit pas seulement de savoir faire la pâtisserie ; il faut aussi apprendre à la cuire, ce qui en somme est le point le plus important, car la pâtisserie mal cuite ou brûlée est détestable.

A défaut de grand four en maçonnerie, ce qui est rare dans une cuisine bourgeoise, il ne reste que la ressource des fours de fourneau ou des fours portatifs dont j’ai reproduit différents dessins, ou enfin les fours de boulangers. Dans les uns comme dans les autres de ces fours, on peut certainement cuire toute sorte de pâtisserie, il s’agit seulement d’apprendre d’abord à en diriger la chaleur, et a savoir juger du degré qui convient à telle ou telle autre cuisson. Ceci est. une affaire de pratique et d’étude.

brisée pour les pâté» froids. — Faites la fontaine, c est-à-dire, étalez en cercle, sur la table, 200 grammes de farine; surlecentre, mettez une pincée de sel et 2 jaunes d’œuf. Dans une petite casserole, mettez 175 gram. de beurre et un décilitre d'eau, chauffez jusqu’au moment ou le liquide va bouillir, et retirez. Versez peu à peu le beurre et l'eau dans la fontaine, et incorporez peu à peu le liquide avec la farine. Brisez la pâte deux fois, laissez-la reposer.

i*fite brisée, fine. — Faites la fontaine avec 500 gram de farine; mettez sur le centre 300 grammes de beurre, uni pincée de sel et 4 décilitres d’eau. — Assemblez la pâte brisez-la deux ou trois fois ; laissez-la reposer une heure.

' brisée au sucre. — Faites la fontaine; mettez sur

le centre 300 grammes de beurre, 100 grammes de sucra 3 jaunes d’œuf, un grain de sel et 2 décilitres d’eau. ^ Assemblez la pâte, brisez-la une ou deux fois; laissez-larp poser.

i»&to à dres*er. - Cette pâte est préparée avec 500 grain, de farine, 250 grammes de beurre, une pincée de sel, 2 œuis entiers et un peu d’eau. — Même opération que pour les précédentes.

pfite à fWre pour entremets. — Mettez 200 grammes de farine dans une terrine, un grain de sel, une cuiileree de sucre en poudre, 2 ou 3 jaunes d’œuf, 6 cuillerées de beurre fondu. Mêlez et delayez la pâte avec du vin blanc, de façon a

l’obtenir coulante. , . ,

Incorporez -lui alors 3 blancs iouettés, et enfin, 2 cuille é

de cognac.

Pâte feuilletée et deml-feullietege. — Tamisez sur la table 500 grammes de belle farine ; ramassez-la en tas, et

6Cârt6Z"ia ensuite sur le centre, avec la main, de façon à former un cercle, c'est ce qu’on appelle la fontaine.

Au centre de ce cercle, mettez une pincée de sel, 2 décilitres et demi d’eau froide.

Avec la main, incorporez peu à peu la farine avec le liquide,jusqu’au point d’en former une pâte lisse. Pressez-la avec la main, contre la table, de façon à englober toute la farine et laisser la table sans aucune parcelle de pâte.

Laissez reposer la pâte 10 à 12 minutes.

Prenez 500 grammes de bon beurre ferme; en hiver maniezle dans un linge afin de bien l’éponger et le rendre souple.

Formez-en un carré épais. ,

Saupoudrez la table avec de la farine ; posez la pâte dessus, et appuvez-la avec la main pour lui donner la forme cairee. Placez alors le beurre sur la pâte (1« dessin), et ployez les bords de celie-ci sur le beurre, des quatre cotés, afin de le

cacher tout à fait (2* dessin). . .

Prenez alors le rouleau, des deux mains, et allongez la pâte

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en bande mince, de la largeur du carré, en la poussant de-

vant soi, jusqu'à ce qu’elle n’ait plus que l’epaisseur d’un! demi-doigt (3* dessin).

Pliez alors la bande en trois parties égales, l'une sur l'autre '4® dessin) ; appuyez-la avec le rouleau, pour l’égalise: faiteslui faire un demi-tour de droite à gauche (6« dessin), et abaisse™ de nouveau, en l’allongeant, aussi mince que la première fois ; pliez-la encore en trois.

La pâte a alors 2 tours. Laissez-la reposer 10 minutes, et donnez-lui encore 2 tours.

Après 10 minutes de repos, donnez les 2 derniers tours.

C’est avec le feuilletage à 6 tours qu’on prépare les bouchées petits pâtés et vol-au-vent. ’

On prépare le demi- feuilletage avec la même quantité de farine, mais avec moitié moins de beurre, et en donnant 8 tours à la pâle. Mais, les rognures de la pâte feuilletée, rassemblées et abaissées, tiennent lieu de demi-feuilletage.

Farce pour les p&tés-froid». — Cette farce se compose de chair à saucisse, c’est-à-dire du maigre de porc ou de veau haché avec une égale quantité de lard frais ou de panne Mais à celte farce on peut toujours ajouter, quelques parties des chairs de volaille ou de gibier avec lesquelles on veut nr<s parer le pâté. On hache la farce d’abord, puis on la pile et on

l’assaisonne avec sel et quatre épices peut l’employer sans la passer.

; si elle est bien pilée on'

sucre de cannelle. - Pilez de la cannelle dans un petit mortier, et mêlez-lui 5 fois son volume de sucre en poudre; pilez encore 2 minutes, et passez au tamis nn.

Sucre à l’orange ou au citron. - Frottez le citron OU l’ orange sur un morceau de sucre en pain, et grattez celuici avec la râpe ou avec un couteau, à mesure qu’il s imprègne du zeste du fruit; employez-le au plutôt.

sucre à la vanille. - Fendez en deux un bâton de va-

nüie • coupez-le en petits morceaux; mettez-les dans un petit mortier avec 200 grammes de sucre en poudre, pilez 10 à 12 minutes et passez au tamis tin.

150gTammTsUdt JnSST fin’ dan^rt^

Z8deu”ueurs: rhum, kirsch, «te., «t an p» deau, de façon à obtenir une pâte lisse et coulante; glacez.

fi|ace crue, au blanc d’œuf, p. glacer les gâteaux.

Mettez 150 grammes de sucre fin dans une terrine, mê -

lui peu à peu du blanc d’œuf, de façon à obtenir une pâte lisse et coulante ; parfumez aux liqueurs ou aux zestes.

. nt»a nu kirsch pour glacer le» gâteaux. —■

“l60 er”oUelfe cS lTs “arVis'du ‘poêloTpCI;

un peu de kirsch, et glace,.

Faites ramollir »‘afn,ba?“cîer0,“z4e àVaide d'une cuiller, et 175 grammes de chocol et , hroje h ffeI en tournant,

délaye, avec une outre casserole, et mê-,

ÎSÜîJ UTO p» de glace de sucre; donne, un seul bouil- Ion, et glacez.

Glaça culte à la «an ' ‘ ' deSU CrTcO U ’dé-

Mettez dans un poêlon, 1 °2Cd” Manille; cuise, àu lissé (v. aux’compo'tes)! ciillerée d'eau froiie,

PATISSERIE

et frottez-k contre les parois, avec une cuiller, afin de le troubler et le faire épaissir ; glacez.

crème pâtissière. — Mettez dans une casserole 2 œufs et 3 jaunes, 100 grammes de farine, 30 grammes de beurre, 50 grammes de sucre, un grain de sel, un morceau de zeste. Broyez avec une cuiller, et délayez avec un demi-litre de lait Tournez sur feu, et liez comme une bouillie, sans faire de grumeaux. Quand elle est liée, cuisez la encore 3 minutes, sans la quitter, et retirez, — Si cette crème doit servir pour des beignets, il faut ajouter 2 cuillerées de fécule.

vol-au-vent garni [entrée).

Avec 500 grammes de farine et 500 grammes de beurre préparez une pâte feuilletée, à 6 tours.

Au dernier tour, abaissez-la de 2 doigts d’épaisseur ; laissez-la reposer 5 à 6 minutes ; placez-la sur une tourtière , puis coupez le vol-au-vent sur un patron, c’est-à-dire sur une assiette retournée ou un couvercle de casserole plat, choisi de largeur voulue; coupez la pâteavecla pointe d’un petit couteau, en festonnant légèrement les bords ; dorez, puis avec la pointe du couteau, cernez le dessus de la pâte, à 2 doigts des bords, pour marquer le couvercle ; rayez la partie centrale aussi avec la pointe du couteau; faites cuire le vol-au-vent 50 minutes à bon four. En le sortant, enlevez le couvercle, et videz-le de la pâte molle, en consolidant les parties faibles de la croûte.

On garnit les vol-au-vent, avant de les servir, soit avec une fricassée de poulet, soit avec un ragoût composé de quenelles de volaille ou de gibier, de champignons et üe cervelles. — On peut aussi les garnir avec un ragoût à la financière ou un ragoût de mufle ou palais de bœuf, mêlé avec des cervelles et des champignons.

-Te dois prévenir les ménagères qu'un vol-auvent étant toujours très-difficile à réussir dans

une cuisine où on ne dispose pas d’un bon four, il est préférable de le commander chez le pâtissier.,

VOL-AU-VENT DE MORUE A LA CREME [entrée).

Préparez une croûte de vol-au-vent, ou achetez-la chez le pâtissier ; tenez-la au chaud.

Coupez en morceaux 1 kilogr. de morue dessalée faites-la cuireàreau(p. 117); égouttez-la; brisezles morceaux pour en retirer toutes les arêtes ; mettez-la dans une casserole, liez-la avec une bonne béchamel finie au moment; ajoutez une pointe de muscade et quelques petits morceaux de beurre ; roulez le ragoût pour faire fondre le beurre ; dressezle dans la croûte du vol-au-vent; remettez le couvercle, et servez.

Prenez 7 à 800gramme? de godiveau {paye 51), finissez-le avec. 2 cuillerées de ciboulette hachée,