TOURTE AU GODIVEAU

autant de persil et quelques cuillerées de champignons hachés.

Prenez 600 gr. de feuilletage à 6 tours, allongez la pâte avec le rouleau de façon à pouvoircouper sur elle une bande de 60 à

2e Dât« hrisle : abaissez-la mince et ronde.de

PATISSERIE

22 à 25 centimètres de large ; étalez-la sur une tourtière. Sur le centre de rabaisse, jusqu’à 4 doigts des bords, dressez le godiveau en dôme (1er dessin) ; mouillez les bords de la pâte, et couvrez le tout avec une abaisse en feuilletage faite avec des rognures: elle doit être un peu plus large que la première. — Appuyez la pâte sur les bords, coupez-la ronde tout autour; mouillez encore la pâte, puis rangez la bande en feuilletage autour du dôme, en l’appuyant avec le pouce, afin de la souder avec la pâte des bords; coupez en biais les deux bouts de cette bande, mouillez et soudez-les (2e dessin). Décorez-le dôme avec quelques détails en pâte ; dorez-la bande et le dôme ; cuisez une heure à four modéré, en couvrant avec du papier.

Quand la tourte est sortie du four, coupez la pâte du dôme à moitié de hauteur ; enlevez le cou-* vercle et coupez le godiveau en croix ; arrosez-k peu à peu avec un peu de bon jus lié, remettez k couvercle, et servez.

tourte aux lapins [entrée).

Avec 400 gram. de farine, préparez une pâte feuilletée, pour la bande et l’abaisse du dôme.

Dépecez 2 lapins en morceaux; mettez-les dans une poêle avec du lard fondu ; assaisonnez avec sel et épices, ajoutez 2 cuillerées d’échalotes hachées et 125 gram. de petit-salé coupé; faites revenir 10 minutes, ajoutez un décilitre de vin blanc, et faites-le réduire; saupoudrez de persil, retirez du feu, laissez refroidir les viandes et retirez en partie les os.

Prenez 5 à 600 grammes de chair à saucisse ; pilez-la avec 125 grammes de mie de pain ramollie, et 3 jaunes d’œuf; assaisonnez de haut goût et retirez dans un plat, mêlez-lui une pincée de persil haché.

Préparez la tourte, en opérant comme pour celle au godiveau. Cuisez-la trois quarts d heure. En la sortant, ouvrez-la et versez un peu de sauce dedans.

BOUCHÉES DE VOLAILLE (JlOrS-d ŒUVre j.

Prenez 700 grammes de pâte feuilletée à 6 tours; abaissez la de l’épaisseur d’un tiers de centimètre.

pâte, coupez une quinzaine d’ a-

... baisses.

r^^^^un=coupë-pâtë~cannelé. Rangez ces baisses à distance sur une plaque mouillée ; dore-4es au pinceau; prenez alors un coupe-pate * ; Ae 2 doigts de large; trempez-le a 1 eau chaude et avec lui, coupez -légèrement la pâte pour

’ — former le couvercle ; ra/^ez

légèrement la pâtecoupee, cuisez les bouchées à tour chaud, pendant 25 à 30 minutes.

En les sortant, enlevez le

couvercle; videz-les intérieurement de la pâte molle ; garnissez-1 es avec une puree de volaille

ou un salpicon compose de poulet, uites l’écarlate et de champignons ou trufles cuite, ( page 50) ; couvrez avec leur couvercle.