PATISSERIE : TOURTES
100 grammes de mie de pain ramollie et exprimée, assaisonnez, ajoutez 2 cuillerées d’oignon, persil et champignons hachés.
Préparez alors la tourte avec 2 abaisses de pâte
brisée ; rangez la farce et les pigeons au milieu de l’abaisse du fond ; couvrez avec l’autre abaisse; ployez la pâte tout autour, comme on plisse •une papillote pour côtelette. —Décorez le dessus avec des cordons de pâte; dorez et cuisez une heure à four modéré ; en la sortant, infiltrez-lui par le haut un peu de jus lié,
tourte de poulet ( entrée).
Avec un bon poulet, préparez une fricassée {page 286); mêlez-lui quelques champignons ; quand elle est liée, ajoutez quelques quenelles de godiveau, pochées; tenez-la au bain-marie. — Sur une tourtière, étalez une abaisse ronde de pâte brisée ; posez sur le centre un dôme formé avec du papier ; masquez-le avec des bardes de lard, et couvrez avec une abaisse en pâte feuilletée, absolument comme il est dit pour la tourte au godiveau ; mettez la bande, décorez le dôme, dorez et cuisez 45 minutes. En la sortant, ouvrez-la ; enlevez le papier et le lard, garnissez 'avec la fricassée.
paté-chaud de ris de veau (entrée).
Beurrez un moule bas de forme , à charnière
(v. aux Ustensiles ) ; posez-le sur une tourtière ; foncez-le avec de la pâte brisée (page 389). Masquez ensuite le fond et le tour avec une couche de godiveau ou avec une farce préparée comme pour la tourte aux lapins. — Faites blanchir 4 à 5 ris de veau ; quand ils sont froids, coupez-les en tranches.
Faites-les revenir 5 à 6 minutes , avec du lard fondu, quelques cuillerées d’oignons et champignons hachés; ajoutez les ris de veau; assaisonnez avec sel et épices ; laissez-les refroidir.
Rangez-les ensuite dans le vide du pâté, en ajoutant quelques champignons coupés. Couvrez d abord avecune épaisse couche de farce, en 1 élevant en dôme , puis avec une abaisse en pâte, et finissez comme les autres pâtés ; cuisez une heure. ^
En le sortant, enlevez un couvercle, arrosez 1 intérieur avec un peu de bon jus lié ; remettez le couvercle et servez.
timbale de volaille [entrée).
La timbale remplace parfaitement la tourte et le pâté-chaud; l’opération est plus simple. — Beurrez un moule à charlotte (v. aux Ustensiles ) ; foncezle avec de la pâte à foncer ; masquez-le au fond et autour avec une couche de godiveau cru. Counez 2 poulets crus, comme pour fricassée ; mettez-les dans une casserole avec du lard hache et fondu, une pincée d’oignon haché, et 125 giam. de jambon ou petit,- salé coupé. Faites-les retenir 10 minutes à bon feu ; ajoutez alors quelques champignons crus, coupés ; mouillez avec un décilitre de vin blanc, faites-le réduire a feu vit , laissez à peu près refroidir. Avec ces viandes gainissez le vide de la timbale. Couvrez avec une couche de godiveau et avec un couvercle de pâte, soudez-la avec les bords, coupez-la ; cuisez un quarts d’heure, à four modéré.
