PATISSERIE : TERRINES

En îa sortant du four renversez-la sur un plat et coupez sur le haut un couvercle rond, avec la pointe d’un petit couteau; arrosez la garniture avec un bon jus lié.

terrine de lapin ( entrée froide ).

Prenez 2 ou 3 lapins de champ, retirez-en

toutes les chairs , coupez-les en morceaux; lardez-les avec du lard ; mettez-les dans un plat avec un tiers de leur volume de lard coupé en petits morceaux ; assaisonnez avec sel et , épices.

Prenez un égal volume de farce à saucisse; pilez-la bien, assaisonnez ; ajoutez quelques cuil* lerees de fines-herbes. - Avec des hardes minces de lard, masquez le fond et le tour d’une terrine à cuire ; remplissez-la avec la farce et la viande, en les alternant ; couvrez avec du lard, mettez le couvercle et cuisez une heure et demie au four, dans un petit plafond, avec un peu d’eau dedans.

. En la sortant, arrosez-la avec un peu de bon jus. Quand elle est à moitié froide, mettez un poids léger dessus, et faites-la complètement refroidir* servez ensuite la terrine sur un plat.

D après cette méthode , on prépare des terrines de poulets, poulardes, dindes, pintades, faisans lievres, pluviers, grives, etc. *

terrine de foie-gras ( entrée froide ).

On peut se procurer des terrines de foie-gras à si bon prix et si bien faites, qu’il est préférable de

les acheter que de les faire; cependant, je veux enseigner la méthode simple de les préparer.

Prenez un ou deux foies-gras crus ; retirez-en l’amer, coupez-les en gros carrés, lardez-les chacun avec un morceau de truffe crue ; assaisonnez

avec sel et épices. . . , ,

Préparez un hachis avec moitié viande de veau ou de porc et moitié lard frais; pilez, assaisonnez de haut goût, passez au tamis ; melez-lui 2 ou 3 cuillerées de fines-herbes et 2 truffes hachees..

Masquez le fond et le tour d’une terrine a cuire, avec des bardes minces de lard; remplissez le vide avec les foies et la farce, en les alternant. Couvrez avec du lard, et cuisez une heure et demie de la même façon que la terrine de lapin. En la sortant, retirez la'moitié de la graisse, arrosez avec un peu de bon jus, et faites-1 a refroidir avec un poids dessus. Quand le poids est retire, masquez^ es viandes avec la graisse enlevee, apres lavoir chauffée ; laissez refroidir.

TERRINE DE FOIE DE VEAU [CïltTÇB flOldé).

Choisissez un bon foie de veau; prenez-en la moitié la plus grosse. Retirez-en la peau; lardezle intérieurement avec des filets de lard, de jambon et de truffes. Assaisonnez avec sel et epices.-

Émincez le restant du foie (300 gram.) ; faites- e sauter à feu vif avec 100 gram. de lard, sel, epices, aromates, 2 cuillerées d’oignon hache etles parures de truffes. Laissez refroidir, pilez etpassez au tamis.

Pilez 300 gram, de chair a saucisse, melez-1 la farce de fo!e - Masquez le fond et le tour d’une terrine à cuire, avec un grand morceau de crépine cfe porcî masquez celle-ci au fond a vec une epuw couche de farce, et sur la farce posez le foie , mas quez-le avec le lestant de la farce; couvre» ; avec la crépine, et cuisez une heure e . demie a 2 heures. Terminez comme la teinne de <-1