PATISSERIE : TERRINES

TERRINE DE LIEVRE A LA BOURGEOISE ( eïltree ).

Prenez un lièvre dépouillé ; coupez-en les épaules, la poitrine et le cou. Retirez les chairs des épaules ; hachez-les bien et mêlez-les avec 5 à 600 gram. de chair à saucisse. — Avec les épaules, le îcou et les os, préparez un peu de jus. — Coupez les cuisses et le râble en morceaux, puis retirez les os ; assaisonnez avec sel et épices ; ajoutez 500 gram. de petit-salé coupé en tranches minces.

, Masquez le fond et le tour d’une terrine à pâté, plus large que haute, avec des bardes minces de fard ; étalez au fond une couche de hachis, puis remplissez le vide de la terrine avec les morceaux de lièvre et les tranches de petit-salé, rangés par couches, en les alternant, et en comblant les vides avec un peu de hachis.

Couvrez avec une couche de hachis ; posez sur le centre une feuille de laurier et couvrez avec du lard ; fermez et cuisez-la 2 heures. En la sortant, infiltrez-lui le jus préparé, mêlé avec un peu de vin blanc; laissez refroidir 12 heures.