PATE-FROID DE PERDREAUX DANS UN MOULE

Prenez 3 à 4 perdreaux propres ; retirez en les filets, puis les cuisses ; enlevez les os des cuisses et retirez les gros nerfs des chairs.

Retirez la peau des filets, et coupez-les sur la longueur chacun en quatre morceaux ; mettez-les dans un plat, avec les chairs des cuisses ; ajoutez 250 gram. de lard coupé en gros dés; assaisonnez avec sel épices.

Prenez 7 ou 800 gram. de chair à saucisse, ou un hachis composé de moitié veau et moitié lard ; pilez-le bien, assaisonnez et passez au tamis ; met-

tez la farce dans un plat ; mêtez-lui quelques cuillerées de truffes sèches ou fraîches, hachées.

Beurrez un moule à pâté de forme ronde, foncez-le avec de la pâte brisée et emplissez le vide avec la farce, les chairs de perdreau et le lard. Couvrez-le avec la même pâte ; pincez les bords et décorez le dôme. Dorez et cuisez le pâte une heure et demi, à four modéré. En le sortant, înfiltrez-lui par le haut quelques cuillerées de bon jus, préparé avec les os et carcasses des perdreaux, et mêlé avec 5 à 6 feuille de gélatine dissoute. Laissez-le refroidir 12 heures avant de le servir.

PATE-FROID de lièvre.

Prenez les 2 filets d’un lièvre -, retirez-en la peau, coupez-les en morceaux carrés ou en filets de 4 a 5 doigts de long ; mettez-les dans un plat avec un tiers de leur volume de lard coupé comme les viandes ; assaisonnez avec sel et épices. — Retirez les os des cuisses ; parez les chairs , hachez-les avec un égal volume de lard, puis meiez le hachis avec le double de chair à saucisse. Pilez et passez au tamis; assaisonnez de haut goût; ajoutez f ÇUüierées de fmes-herbesetune petite pointe d ail.

Foncez un moule long avec de la pâte brsee masquez-le au fond et autour avec une couche de farce ; puis emplissez le vide avec la viande et la farce, en les alternant. - Couvrez le pâte; pincez-le sur les bords, ornez le d“s“*a^?c ‘

ques feuilles imitées en pâte; dorez et cuisez

2 heures.

paté-froid de pigeons.

Préparez 600 gram. de hachis de porc ou de

PATISSERIE î PÂTÉS-FROIDS

veau, avec moitié maigre et moitié lard ; assaisonnez avec sel et épices, pilez-le; mêlez-lui quelques cuillerées d’oignon et de champignons hachés et cuits. — Prenez 3 pigeons flambés et vidés ; coupez-les chacun en quatre morceaux; faites-les raidir, en les sautant 2 minutes avec du beurre ou du saindoux ; assaisonnez avec sel et épices.

Avec de la pâte brisée , foncez un petit moule à pâté , de forme ronde ; masquez-le au fond et autour avec une couche de hachis ; emplissez le vide avec le restant de la farce et les morceaux de pigeons, en les entremêlant avec quelques tranches minces de petit-salé.

Couvrez le pâté, en laissant un petit trou sur le centre ; ornez le dessus, dorez-le, et cuisez-le 5 quarts d’heure, à four modéré. Laissez-le bien refroidir avant de le servir.

paté-froid de mauviettes (entrée froide).

Videz une quinzaine de mauviettes ; coupez-en le cou et les pattes ; faites-les revenir 2 minutes dans du lard fondu, simplement, pour les raidir ; assaisonnez avec sel et épices ; laissez refroidir.

Prenez un hachis de veau ou de porc frais : moitié maigre, moitié lard ; pilez-le ^ajoutez sel et épices, 2 cuillerées d’oignon haché, un peu dje persil.

Si onveutdonner legoûtdela truffe au pâté, ajoutez une petite pointe d’ail, râpé avec le couteau.

Avec de la pâte brisée, foncez un moule à pâté ; masquez la pâte au fond et autour avec une couche de hachis ; rangez la moitié des mauviettes dedans, couvrez avec le hachis ; ajoutez le restant des mauviettes et couvrez encore ; sur le hachis posez une feuille de laurier, et terminez le pâté en npérant comme il est dit pour celui du lièvre. Cuisez-le une heure et demie