PRÉFACE

intéressant pour ceux qui voudront s’occuper du service de leur table, et nécessaire à ceux qui auront besoin d’un guide dans le travail de la cuisine.

Si je réussis à résoudre ce double problème (1), le public répondra.

Urbain Dubois.

(1) En me rapportant à l'accueil bienveillant que ce livre a rencontré, dès son début, je puis, sans trop de présomption, admettre que l’édition présente sera suivie de beaucoup d’autres.

El pourquoi en serait-il autrement? Pourquoi un livre sérieusement et consciencieusement rédigé, plein de détails utiles n'aurait-il pas le même succès, sinon un succès plus considérable, que tous ces manuels d’ordre secondaire qui, pour la plupart, sont rédigés par des gens tout à fait étrangers au métier ?

La cuisine est une science très-difficile à approfondir, car elle est complexe ; mais si quelqu’un est à même de la bien definir, c’est certainement celui qui a passé sa vie à l’étudier, en la pratiquant.

Les différents ouvrages que j’ai publié sur cette partie, constituent, à l’heure qu’il est, le répertoire le plus étendu et le plus complet qui ait été produit sur l’enseignement de la cuisine, aussi bien dans les sphères les plus élevées que dans les plus humbles.

Je me trouvais donc dans les meilleure» conditions possibles pour entreprendre cette publication qui, malgré son allure modeste, n’en est pas moins appelée à rendre de nombreux services dans les maisons bourgeoises, aussi bien que dans le? simples ménages.

SERVICE DE TABLE

La salle à manger , la table. — La salle à manger, le jour d’un dîner, doit être mise en ordre de bonne heure, et bien appropriée. En hiver, elle doit être chauffée longtemps avant l'heure du repas, mais la chaleur ne doit pas dépasser 15 degrés. Le soir, les fenêtres doivent être closes et les lampes ou les lustres allumés. Le sol doit être couvert d’un tapis, tout au moins à la place où s’asseyent les convives.

En été, ces précautions sont inutiles, on dîne autant que possible dans un lieu frais.

5 Le jour du dîner, la table doit être couverte d’avance. La nappe qui la couvre doit être trèslarge et d’une irréprochable blancheur ; elle est couverte, sur la partie centrale par un ou plusieurs napperons. Le couvert des convives doit être symétriquement disposé, les serviettes bien blanches, pliées sans prétentions; sous les plis de la serviette est placé un petit pain. Chaque couvert doit avoir, à droite une cuiller et un couteau, à sa