III
gauche une fourchette. Les verres sont placés à droite mais un peu en avant du couvert et en ligne oblique, disposés par rang de hauteur.
Dans les dîners nombreux et à étiquette, on place tour à tour une carafe d’eau et une carafe de vin ordinaire entre chaque convive, de sorte que celui-ci ait le vin d’un côté et l’eau de l’autre ; mais dans les dîners familiers, peu nombreux, 6 à 8 personnes par exemple, 2 carafes d’eau et 2 carafes de vin ordinaire suffisent.
Comment on doit placer les convives. — Dans un dîner d’apparat, la maîtresse de maison occupe le centre de la table d’un côté, et le maître le centre de l’autre côté, de sorte qu’ils se trou vent vis-à-vis l'un de l’autre , dans le sens du travers de la table.
Dans les dîners très-nombreux, on place le nom de chaque convive sur l'assiette marquant le couvert. Dans les dîners familiers, c’est la maîtresse de maison qui désigne la place de chacun de ses invités.
La place d’honneur, pour les hommes, est à la droite de la maîtresse de maison ; pour les dames, elle est à la droite du maître du logis, la gauche de l’un et de l’autre est aussi une place d'honneur, mais moins significative.
Par ces dispositions, la dame de la maison doit se* trouver entre deux hommes et le maître entre deux dames.
A la suite de ces quatre places privilégiées, viennents’asseoirlesautres convives, en observant, autant que cela se peut, que les dames soient placées entre deux hommes.
Le repas. — Pendant le repas, l’amphitryon et la maîtresse de maison doivent surtout veiller à la ponctualité du service ; mais sans affectation ef sans bruit. Ni l’un ni l’autre ne doivent quitter
SERVICE DE TABLE
leur place sous aucun prétexte. Tout doit être ordonné de façon que leur intervention ne devienne pas nécessaire. Cette règle s’applique même aux dîners familiers : rien n’est désagréable pour les convives de manger en l’absence des maîtres du céans.
Dans les dîners familiers, où le chef de la famille découpe les viandes, il doit trouver à côté de son couvert le couteau et la fourchette à découper.
Aussitôt les convives assis, on sert la soupe dans les assiettes; mais ni la soupe ni les assiettes à soupe ne doivent figurer sur la table ; elles sont posées sur le buffet, en attendant. Elles ne sont présentées aux convives, qu’à mesure qu’elles sont remplies.
Les mets qui constituent le dîner sont où présentés aux convives, ou posés devant le chef de famille pour qu’il les distribue. Si les mets sont détaillés ou faciles à s’en servir, on les présente ; dans le cas contraire, on les pose sur la table pour être distribués ou découpés.
Dans les dîners familiers, où les vins fins ne sont pas nombreux, on ne présente pas les verres pleins ; c’est la personne qui préside au dîner qui verse à ses voisins et qui fait ensuite circuler les bouteilles ; mais les domestiques doivent être attentifs à ce que chaque sorte de vin, soit versé dans le verre qui lui est destiné.
Dans le cours du repas, les domestiques doivent avoir soin que rien ne manque sur la table; ils doivent toujours être prêts à offrir du pain, de l’eau ou du vin ou d’autres accessoires que les convives pourraient désirer.
Ils doivent changer les assiettes à chaque mets ; quant au couvert, c’est-à-dire le couteau et la fourchette, ils doivent les changer aussi à chaque
mets, si c’est possible ; en tout cas, ils doivent absolument le changer après le poisson ; c’est de rigueur.
Le service doit se faire silencieusement , sans courir, sans parler haut. — Quand un domestique offre quelque chose à un convive, soit un verre, un couteau ou tout autre objet, il doit le présenter sur une assiette et non à la main. Il doit présenterle pain dans la corbeille où il est déposé.
Si c’est le domestique qui offre les vins fins aux convives, il doit nommer à chacun le nom du vin qu’il offre ou qu’il verse.
Dans les dîners servis plat à plat, le service ne subit aucune interruption, les mets se succèdent les uns aux autresjusqu’à l'entremets ; à ce point, les serviteurs enlèvent les assiettes, les couverts, les salières, le pain et toutes les bouteilles disponibles; puis ils brossent la table pour enlever les miettes.
Ils donnent alors aux convives, assiettes, cuillers et couteaux à dessert. Ils disposent ensuite le dessert sur la table, dans un ordre symétrique étudié et prévu d’avance.
Dès qu’on commence à manger le dessert, il est convenable que les domestiques quittent la salle à manger, et laissent aux convives toute liberté ; s’ils deviennent nécessaire, la maîtresse de maison les sonne, pour les rappeler.
Après le dessert, il ne reste que le café à servir. Dans les dîners à étiquette, on ne prend jamais le café sur la même table où on a mangé, mais en famille on préfère le prendre là, à la suite du dessert.
En ce cas, la table doit encore une fois être appropriée, c’est-à-dire qu’on doit enlever assiettes et couteaux , et que la nappe doit être brossée à nouveau.
SERVICE DE TABLE
Le dessert. — Le dessert d’un dîner, doit particulièrement attirer l’attention de la maîtresse de maison, car pour bon nombre de convives, il a une grande importance.
Le dessert se compose de fromages , de fruits frais ou secs, de fruits à l’eau-de-vie, de gelées ou confitures, de petits-fours, biscuits» macarons, bonbons et enfin de glaces.
Les fruits, le fromage, les petits-fours ou biscuits sont dressés sur des assiettes ou sur des coupes à pied ; les confitures, dans les vases même dans lesquels elles ont été conservées ou dans des compotiers en cristal ; il en est de même des fruits à Peau-de-vie Les bonbons sont dressés sur assiette ou sur des étagères en porcelaine ou en métal.
Assez souvent le centre de la table est occupé par une corbeille de fruits variés, coquettement dressés, qui reste tout le long du dîner. Quand le dessert arrive c’est autour de cette corbeille qu’on dispose les ^fruits et les étagères. Les glaces sont présentées.
Les vins. — Quelle que soit l’importance du dîner, il faut toujours sur table des carafes de vin ordinaire blanc et rouge.
Quant aux vins fins, ils sont plus ou moins nombreux selon l’importance du dîner. En tout cas, dans une maison bourgeoise, c’est le côté du service qui regarde spécialement le maître du logis. C’est lui qui doit indiquer les différentes sortes qu’il veut faire servir, c’est lui qui, par sa prévoyance, doit veiller à ce que ces vins soient servis non-seulement avec les mets pour lesquels ils sont désignés, mais qu’ils soient aussi servis à cette température précise qui doit faire ressortir leurs qualité».
Si les vieux vins rouges ont formé dépôt dans les bouteilles, on les décante, c’est-à-dire qu’on les transvase, sans les agiter et en laissant le dépôt au fond de la bouteille. Mais, on ne décante pas les vins blancs ; on doit ne servir que ceux qui sont clairs et limpides.
Quant au degré de température que les vins doivent avoir, elle varie selon leur nature. Tous les vins blancs, en général, doivent être servis frais, et même rafraîchis à la glace. Les vins de Bordeaux doivent être à la température de 15 degrés, mais cela ne veut pas dire qu’on doive les chauffer artificiellement; il suffit de les monter de la cave 4 à 5 heures avant de les servir, et les tenir dans la salle à manger ou même dans la cuisine jusqu’à ce que le liquide ait atteint le degré voulu.
Les vins de Bourgogne doivent être bus plus ou moins frais; selon la saison. En été, on les tient au frais; en hiver, on les sert à température de 7 à 8 degrés, un peu moins chauds que les vins de Bordeaux.
Le vin de Champagne doit en toute saison être bien froid, c’est-à-dire frappé; un vin de cette sorte qui n’est pas saisi par le froid n’a rien d’agréable, et de plus, il ne peut pas être bien apprécié.
Les vins de liqueur qu’on sert avec le dessert doivent être frais.
Dans quel ordre les vins doivent être servis. Après le potage, on présente ordinairement aux convives un verre de vin de Madère ou de Marsala. Avec le poisson et les huîtres on sert des vins blancs : Chablis, Sauterne, Moselle, etc.
Avec les grosses viandes, on sert ce qu’on appelle les grands ordinaires : bourgogne ou bordeaux ; mais le bourgogne est préférable. Le bordeaux convient mieux pour les entrées et pour les
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rôts (l);mais avecles rôts, rien ne s’oppose à ce qu’on serve un verre de bourgogne de grand cru, et avec les légumes, de fins bordeaux. Après les légumes jusqu’au dessert, on sert du champagne.
Le café . — Si on prend le café sur la table où a eu lieu le repas, c’est ordinairement la maîtresse de maison qui le verse et le fait présenter aux convives, en même temps que des liqueurs variées mais cela ne peut être que dans les repas familiers, peu nombreux.
Si on prend le café au salon, tout doit être disposé de façon que les convives, en quittant la salle a manger, trouvent dans cette pièce le même confort, la même température, et enfin le café prêt à être servi.
Le thé. — On prend quelquefois le thé entre le déjeuner et le dîner, mais plus souvent après le dîner. Dans les deux cas, le thé est une sorte de petit repas, mais un repas sans cérémonie. On le sert sur une table couverte, autour de laquelle les convives sont assis.
Des assiettes et petites serviettes sont disposées à. distance régulière pour marquer les couverts, si les convives ne sont pas nombreux, c’est la maîtresse de maison qui fait le thé sur la table même, à l’aide d’une bouilloire à l’esprit-de-vin, ou tout au moins, qu’elle le sert aux convives.
(i) Bien des personnes croient qu’on ne doit pas boire le bor- ™t^après -e °our&,°gne. Dans la dégustation des vins, je ne dis anot a,n; raais,à tab[e» quand on mange différents mets, le bon-
Doini HnVin quon u bune se conserve pas dans la bouche à ce point de nuire au bouquet de celui nu’on servira après
quand il est préparé. En ce cas, la bouilloire et les tasses sont placées devant elle, et elle fait distribuer celles-ci aux convives, à mesure qu’elles sont remplies.
Le centre de la table est garni par de petits plats de pâtisseries sèches, des tartines ou des sandwichs, dont les convives se servent euxmêmes.
Le déjeuner. — Le déjeuner d’une famille, se compose ordinairement de peu de plats ; des œufs, des viandes grillées ou rôties, des entrées froides ou légumes, fromage, fruits ou confitures. Dans ces repas, tous les plats froids, hors-d’œuvre, fruits et dessert vont sur table; les plats chauds seulement sont apportés au moment où ils doivent être servis.
En France, on sert souvent aux déjeuners du thé ou du café au lait, indépendamment du vin.
Les menus. — Avant de commencer les apprêts d’un dîner, il faut en combiner le menu, c’est-à-dire arrêter et convenir du nombre de mets que ce dîner doit comporter.
Le menu d’un dîner doit toujours être basé sur un nombre déterminé de convives, car on ne peut pas faire un dîner au hasard. Un convive de plus ou de moins ne peut pas avoir des conséquences dangereuses, j’en conviens, mais il ne serait pas convenable de vouloir faire servir à 10 convives, un dîner qui n’aurait été préparé que pour 5 ou 6 : l’écart serait trop considérable.
Quand le menu est fait, le nombre de mets déterminé, il faut, autant que possible,^ ne plus rien y changer. Il ne reste plus alors à la cuisinière, qu’à l’étudier dans son ensemble et ses détails.
SERVICE DE TABLE
puis à se procurer les éléments nécessaires à sa confection.
Dans les grandes maisons, on fait imprimer les menus de dîners de réception, et on en met sur table, un pour chaque convive ou plutôt un pour 2 convives, ce qui en somme est suffisant.
Dans les maisons bourgeoises, on écrit les menus à la main, le plus lisiblement possible et sans faute d’orthographe ; mais, en ce cas, un seul menu peut suffire pour 8 couverts.
La série de menus que je reproduis plus bas, est non-seulement destinée à indiquer l’ordre dans lequel les mets doivent être servis, mais encore à faciliter le choix de ceux qui conviennent le mieux pour un repas auquel doivent assister des convives étrangers à la maison, des invités.
Ce n’est pas une chose si simple à faire que la composition d’un menu correct, pour que les cuisinières etles maîtresses de maison ne s’y arrêtent pas: on s’en aperçoit bien quand il s’agit de s’y mettre.
Un menu, pour être correct, doit renfermer le plus de variété possible sans se répéter dans le choix des éléments qui le composent.
Les menus que je reproduis, ont ceci de remarquable qu’ils sont composés avec les mêmes articles insérés dans ce livre. Us sont nombreux et variés dans le choix des mets aussi bien que dans le forme de composition. Ils sont établis pour les grands et les petits repas ; les uns pour les déjeuners, les autres pour les dîners.
Les premiers sont simples, peu compliqués, car on sert peu de mets dans un déjeuner.
Les menus pour les dîners sont plus étendus, mais non pas plus compliqués ; ils sont aussi composés de mets simples, de ceux seulement qu’on peut préparer dans une cuisine bourgeoise.
Ces menus sont de deux genres bien distincts ; les uns sont à service simple, les autres à service double.
Le premier service d'un dîner commence à la soupe et finit aux entrées. Le deuxième commence au rôti et finit aux entremets.
Les dîners à service simple, sont ceux dont les mets sont servis un plat après l’autre, sans interruption.
Les dîners à service double, au contraire exigent que les mets soient posés sur table en deux fois, et qu’à chaque fois, ils soient symétriquement disposés de façon à représenter un service complet.
Au point de vue du service de la table, la différence existant entre ces deux méthodes, est remarquable en ce que, les dîners à service simple sont plus ou moins complets, sans que cela aie la moindre importance; il suffit qu’ils soient servis dans l’ordre méthodique; tandis que pour les dîners à deux services, le nombre des mets, par rapport à chaque service, est limité et ne peut être ni dépassé ni amoindri: les mets du premier service : ne pouvant figurer sur table que dans un ordre symétrique, et ceux du second devant les remplacer, il en résulte qu’ils ne peuvent être ni plus nombreux, ni en quantité moindre.
Les plus petits menus à deux services ne peuvent pas comporter moins de 4 plats pour chaque service : 2 relevés et 2 entrées pour le premier; un rôt, une pièce froide et 2 entremets pour le second. La soupe ne figure jamais sur table.
Mais il est bien évident que le nombre des mets peut,sansinconvénient être augmenté pour chaque service, selon l’importance du dîner, pourvu qu’il.-* soient en nombre égal.
Les menus à service simple ne peuvent guère
SERVICE DE TABLE
être composés de moins de 5 mets : la soupe, le relevé gras ou maigre, l’entrée, le rôt, puis un légume ou un entremets. Au-dessous de ce nombre, le dîner est tout à fait incomplet, le menu devient alors inutile.
Les premiers menus de la série, sont disposés pour des dîners d’ordinaire de 6 à 8 couverts ; les deuxièmes pour des dîners à service simple, de
10 à 12 couverts; les troisièmes, pour des dîners à service double de 15 à 20 couverts.
Mais, il faut bien se rendre compte que, ces mêmes dîners, ceux à service simple aussi bien que ceux à service double peuvent, sans qu’il soit nécessaire de leur faire subir aucun changement, être servis pour 20, 30 ou 40 couverts; il n’y a qu’à doubler ou tripler le nombre des mets.
Ainsi, un dîner à service simple qu’on voudrait servir pour 20 couverts, on servirait 2 poissons au lieu d’un, 2 relevés de boucherie, 2 entrées, 2 rôts et 2 entremets; pour 30 couverts on en servirait 3 de chaque, et 4 pour 40 couverts. Un dîner de 20 couverts, à service double,
11 suffirait d’en doubler les services pour pouvoir le servir à 40 couverts.
Les dîners d’étiquette, à service simple, sont servis plat à plat j usqu’à la fin du repas, et les plats sont tour à tour présentés aux convives sans les poser sur table. En ce cas, la table où a lieu le repas, doit être forcément garnie sur le centre par un bouquet de fleurs, une corbeille de fruits ou une pièce quelconque en métal ou en pâtisserie. Autour de cette pièce, viennent alors se grouper les plats du dessert, coupes ou étagères.
Les dîners à service double, sont dressés sur table en deux fois ; on distribue d’abord le premier service dans l’ordre symétrique que reproduisent
les planches gravées jointes à la série des menus.
Quand ce premier service est enlevé, on le rem* place par le deuxième service, qui est lui-mêma remplacé par le dessert.
Dans les dîners où les plats figurent sur la table il est indispensable que ceux qui sont chauds, soient posés sur des réchauds, afin qu’ils ne soieni pas exposés à perdre leur chaleur. C’est là un danger qu’il faut absolument éviter.
JANVIER
MENUS DE DÉJEUNERS
Omelette aux rognon», iindouilles grillées.
Poulet sauté, aux olives.
Fromage. — Café.
Œufs au miroir.
Choucroute garniei Côtelettes de veau, grillées.
Fromage. — Café.
Bouillabaisse marseillaise.
Brochettes de cervelle.
Salade de poulet.
Biftecks grillés, pommes frites.
Moules a la marinière.
Ragoût de moût, aux légumes.
Pieds de porc grillés.
Choux de Bruxelles au beurre,
Huîtres, beurre et citron.
Pieds de mouton à la poulette, îsrazis à la polonaise.
Gelinottes rôties.
Omelette au thon marinéu Saucisses plates grillées.
Émincé de dinde au riz.
Entre-côtes grillées.
Salade harengs et p. d. terre.
Rognons de veau, sautés.
Côtelettes de porc, cornichons.
Nouilles au gratin.
Turbot gratiné.
Petits vol-au-vent maigres.
Salade de homard.
Maquereaux grillés.
JANVIER
MENUS DE DINERS DE RÉCEPTION
Parée de pois cassés.
Grondins sauce aux câpres.
Pommes de terre.
Quasi de veau à la casserole.
Oseille au jus.
Perdreaux rôtis. — Salade.
Œufs à la neige. — Biscuits. Dessert. — Compote.
Bouillon clair, au tapioca.
Barbue sauce hollandaise.
Pommes de terre.
Selle de mouton, braisée.
Haricots blancs.
Fricassée de poulets.
Bécasses rôties, aux croûtes.
Salade.
Gâteau de riz, aux raisins.
Dessert. — Compote.
Pot-au-feu aux légumes.
Bœuf bouilli .:arni, s* raifort.
Légumes.
Vol-au-vent de poisson.
Faisan piqué, rôti.
Salade de saison.
Cardons à la moelle.
Glaces. — Dessert.
Purée de lentilles, au riz.
Petits pâtés feuilletés Quartier d’agneau à la broche.
Légumes.
Salade de langouste.
Oie rôtie aux marrons.
Jus lié.
Pots de crème au chocolat.
Dessert. — Compote.
JANVIER
MENUS DE DINERS DE RÉCEPTION
Soupe purée à la Coudé.
Tranches de saumon, grillées.
Pommes de terre.
Noix de veau, braisée.
Purée de marrons.
Civet de lièvre.
Chapon rôti , au jus.
Salade.
Meringues à la crème.
Dessert.
Huîtres, beurre, citron.
Soupe à l’orge.
Bar bouilli, sauce anchois.
Pommes de terre.
Filet de bœuf braisé.
Choux au gras.
Salmis de bécasses.
Poulets rôtis. — Salade.
Glaces et biscuits.
Dessert, fromage.
i Bouillon clair aux pâtes.
Bouchées aux huîtres.
Bœuf à la mode.
Macaroni au jus.
Poulets sautés aux truffes.
Perdreaux bardés, rôtis.
Salade de saison.
Poires au riz vanillé.
Dessert.
Purée de marrons au lait.
• . . • • -Àri.-
Huîtres au gratin.
Carpe à la matelote.
Pommes de terre.
Salade de homards.
Macaroni à la crème.
Sarcelles rôties.
Salade de légumes.
Glaces et biscuits.
Dessert, fromage.
FEVRIER
MENUS DE DÉJEUNERS
Saucisses et boadias grillés.
Soles au vin blanc.
Gigot rôti, aux haricots.
Fromage. — Café.
Goujons frits.
Côtelettes de porc sautées.
Gras-double à la lyonnaise.
Mauviettes rôties.
Salade, harengs et p. de terre.
Tourne-dos à la béarnaise.
Pigeons à la crapandine.
Choux-fleurs en salade.
Friture de cervelles Poulet aux huîtres.
Pâté de mouton.
Salade de langouste.
Huîtres grillées.
Miroton de bœui.
Terrine de foie-gras.
Fromage. — Café.
Omelette au petit-salé.
Foie de veau grillé.
Poulets frits.
i Galantine de perdreau.
Mortadelle de Bologne.
Bœuf à la hussarde.
Côtelettes mouton, grillées Grives au genièvre.
Harengs saurs, confits.
Moules farcies.
^Soles frites, citrons.
Macaroni au gratin.
FEVRIER
MENUS DE DINERS DE RÉCEPTION
***** ** ~ ~ ■ i ■ «-wn arum
Soupe k l’oignon, liée.
Matelote blanche.
Pomme de terre.
Langue de boeuf, braisée.
Légumes.
Timbale de poulets.
Faisan piqué, rôti, salade.
Crème au bain-marie. Dessert, compotes.
Soupe purée de navets.
Caviar et citrons.
Tranches de brochet, grillées.
Sauce tartare.
Fricandeau à l’oseille.
Chartreuse de perdrix.
Dinde rôtie. — Salade.
Gelée au marasquin.
Dessert, fromage.
Soupe k l’orge et aux légume# Bouchées aux huîtres.
Gigot de mouton bouilli, Légumes, câpres.
Poulet au rix.
Quartier de chevreuil rôti.
Petits pains au fromage.
Pommes à la dauphine.
Dessert, compotes.
Soupe au pain de gibier.
Poupeton maigre.
Foie de veau rôti.
Purée de haricots.
Ailerons de dinde, piqués.
Lièvre rôti, à la crème.
Salade et gelée groseille.
Purée de marr. à la Chantilly.
Dessert, fromage.
FEVRIER
MENUS DE DINERS DE RÉCEPTION
Bouillon clair, aux ravioles.
Rougets grillés, mattre-d’hôtel.
Pommes de terre.
Côtelettes de veau, braisées.
Chicorée au jus.
Lapereaux sautés.
Pintade piquée, rôtie.
Salade de saison.
Émincé de pommes.
Dessert. — Confitures.
Crevettes et beurre.
Soupe àla choucroute d Alsace.
Tranches de saumon, grillées.
Pommes de terre.
Ris de veau piqués.
Oseille.
Oie rôtie, farcie aux pommes.
Salade môlée.
Petits-pois de conserve.
Biscuits à la crème et kirsch.
Dessert, compotes.
Soupe aux choux-fleurs.
Huîtres et citrons.
Petites anguilles à la pouletta.
Longe de porc aux p. de terre.
Sauce piquante.
Pigeons aux olives.
Lièvre rôti. — Salade.
Gelée de groseille.
Omelette soufflée.
Dessert, compotes.
Huître, beurre et citrons.
Tapioca au lait.
Soles au vin blanc.
Pommes de terre.
Vol-au-vent de morue.
Bar grillé, maître-d’hôtel.
Salade de légumes.
: Œufs mollets, à l’oseille
Petits pains au fromage.
Tartelettes aux pommes.
Dessert, confitures.
MAES
MENUS DE DÉJEUNERS
Poule du p.-au-f. eu coquilles. Brochettes de foie de veau.
Grives eu caisses.
Promage. — Café.
Omelette aux rognons.
Morue bouillie, au beurre.
Croquettes de poulet.
Gigot d’agneau rôti.
8alade de thon mariné.
Foie de mouton, provençale.
Grenadins de veau, glacés.
Champignons farcis.
Perches grillées, malt.-d'hôtel.
Bœuf bouilli, gratiné.
Fraissure d’agneau.
Bécassines rôties, aux croûtes.
Pieds de mouton à la poulette.
Côtelettes de veau, fines-herbes.
Galantine de perdreau.
Fromage. — Café.
Bouillabaisse provençale.
Poupeton de volaille.
Biftecks à la maîlre-d’bôtel.
Jambon à la gelée.
Caviar pressé, citrons.
Gibelotte de lapin.
Cervelles à la vinaigrette.
Terrine de Strasbourg.
Truites marinées. Œufs pochés, au cary.
Salade de saumon.
Macaroni au gratin.
