ÉCLAIRS AU CAFÉ

Préparez de la pâte à chou [page 417), mais avec

un peu moins de beurre ; introduisez-la dans une poche à douille, et couchez sur une plaque des bâtons de l’épaisseur et de la longueur d’un doigt, c’est-à-dire de 7 à 8 centimètres ; dorez et cuisez à four doux, afin de les obtenir secs. Quand ils sont refroidis, fendez-les à leur base, garnissez-en l’intérieur avec de la crème fouettée ou une frangipane légère, au café ; quand ils sont garnis, frottez-les en dessus avec un peu de marmelade, et masquez avec une glace, ainsi préparée :

Y ersez dans une terrine la valeur d’un demi-verre de sirop tiède; mêlez-lui 2 cuillerées de café à l’eau et quelques gouttes d’essence de café, puis de la glace de sucre, en quantité suffisante pour obtenir une glace coulante, pouvant bien masquer les gâteaux sans rester épaisse.

Aveccette glace, masquez tour à tour les éclairs posez-les à mesure sur une grille à pâtisserie, et faites sécher la glace.