TOURTE D’ÉPINARDS AU CITRON

Prenez 200 gram. d’épinards, blanchis, hachés et passés au tamis. — Chauffez du beurre, mêlez les épinards, faites-les revenir en tournant ; ajoutez un grain de sel, saupoudrez avec une pincée de farine, et mouillez avec un verre de crème crue ; cuisez 5 à 6 minutes, en tournant, ajoutez quelques cuillerées de sucre et un peu de zeste haché ; retirez l’appareil du feu, mêlez-lui un morceau de beurre et 5 jaunes d’œuf. — Etalez sur une grande tourtière une abaisse en rognures de feuilletage mince, ayant 30 centimètres de large; sur cette abaisse, etalez l’appareil aux épinards, en réservant un espace libre de 2 doigts. Mouillez les bords, et couvrez les épinards avec une abaisse en feuilletage mince, ciselée et aussi large que la première; appuyez-la sur les bords, humectez-la et disposez tout autour une bande en feuilletage, ayant un doigt d’épaisseur; soudez les deux bouts, puis dorez-la, ainsi que la grande abaisse ; cuisez 40 minutes à four gai; un instant avant de la sortir, glacez-la au sucre.

QUISCHE AUX NOUILLES.

Prenez une tourtière en tôle, à rebords, d’un doigt de haut; foncez-la avec de la pâte sucrée (p. 389).

Emincez et faites blanchir des nouilles à l’eau salée; égouttez-les bien, mettez-les dans une casserole avec beurre, sucre, un peu de bonne crème crue etdu zeste; garnissez la pâteavec les nouilles; lissez le dessus; saupoudrez avec du sucre à la canelle; arrosez avec du beurre fondu, et cuisez à four doux. En sortant la quische du four, saupoudrez avec du sucre en poudre.

QUISCHE AU RIZ.

Prenez 600 grammes de pâte sucrée [page 389);

abaissez-la ronde et mince. Beurrez un plafond en tôle mince, ayant des rebords de 2 doigts de haut ; foneez-le avec la pâte.

Cuisez 200 grammes de riz au lait; mettez-le dans une terrine; mêlez-lui 4 jaunes d'œuf délayés avec 2 décilitres de crème crue, puis 150 grammes de beurre divisé, une pincée de sucre à l’orange : le riz doit alors se trouver très-léger; versez-le dans un plafond, et cuisez 35 minutes à four doux.