PAIN D’ÉPICES

Mettez dans une bassine 250 grammes de mélasse et 250 grammes de miel; faites bouillir, écumez et retirez du feu:

Etalez en cercle, sur la table, 5 à 600 grammes de farine de seigle ; ajoutez 15 grammes de potasse pulvérisée et 3 grains de carbonnate d’ammoniaque. Dans ce cercle, versez par petites parties le miel et

la mélasse, en incorporant peu à peu 1a. farine, de façon à former la pâte. Ajoutez alors les épices: 10 à 12, grains d’anis, 5 à 6 graines de coriandre, autant de macis, autant de cannelle et autant de girofle, pulvérisés; ajoutez encore du zeste râpé.

Travaillez fortement la pâte, fraisez-la plusieurs fois, allongez-la en la tirant et la replovant, a An de lui faire prendre du corps. Assemblez-la enfin, ' me ttez-1 a dans une sébile en bois, couvrez la et laissez-la reposer 5 à 6 jours en lieu frais.

ENTREMETS CHAUDS

Mêlez ensuite à la pâte 100 grammes de fruits confits pour chaque livre de pâte, tels que : écorce de cédrat, écorce d’orange ou de citron coupés en dés. — On peut aussi mêler de l’angélique,> mais en quantité moindre. On peut également lut mêler des raisins secs épépinés.

Avant de mouler la pâte, divisez-la et formez-la en boules; mettez celles-ci dans des moules en forme de carré long ou rond.

Appuyez la pâte pour la rendre plane , humectez-la en dessus avec du blanc d’œuf, et cuisez à four doux. — En sortant les gâteaux du four, glacez-les au pinceau avec de la bière chaude, mêlée avec un peu de gélatine dissoute, afin de leur donner du brillant.

ENTREMETS CHAUDS