POMMES A LA DAUPHINE

Choisissez 8 pommes reinettes d’une égale grosseur ; videz-les sur le centre avec un tube de la boîte à colonne; pelez-les et mettez-les à mesure dans de l’eau acidulée. Plongez-les ensuite^ dans une casserole d’eau également acidulée et légèrement sucrée. Au premier bouillon, retirez la casserole sur le côté et finissez de cuire les pommes

ENTREMETS CHAUDS

sans ébullition. — Egouttez-les, mettez-les sur un Platon d et nappez-les au pinceau avec de la marmelade d abricots chauffée, et un peu épaisse: tenez-les a la bouche du four, et nappez-les à plusieurs reprises. En les sortant, saupoudrez-les avec des pistaches hachées, puis emplissez le vide avec des cerises confîtes ; dressez-les, et versez au fond

du plat un peu de sirop mêlé avec du kirsch ou du marasquin.