BOUILLON CLAIR, AUX QUENELLES

Préparez 2 à 3 litres de bouillon clair; tenez le au chaud. — Prenez les chairs crues d un peli poulet retirez-en la peau et les nerfs; pilez-1 , ajoutez moitié de leur volume de panade, et 5 minutes après, moitié de leur volume de beurre ; puis 2 jaunes d’œuf, sel et muscade. Passez cette farce

SOUPES

au tamis. Mettez-la dans une terrine, travaillez-la 2 minutes avec une cuiller en bois ; puis, à l’aide de 2 cuillers à café, formez de petites quenelles, bien lisses et d’égale grosseur; laissez-les tomber sur le fond d’un plafond ou sautoir beurré, l’une à côté de l’autre. Versez ensuite de l’eau chaude dans le plafond, ajoutez du sel, donnez un bouillon et retirez sur le coté, jusqu’à ce que les quenelles soient raffermies. Égouttez-les, mettez-les dans la soupière, et versez le bouillon dessus.

BOUILLON CLAIR, A LA CREME d’(EUF

Tenez au chaud 2 litres de bouillon clair. Cassez^ 6 œufs dans une terrine ; ajoutez 2 jaunes; délayez avec un demi-litre de lait; ajoutez sel, muscade, une pincée de sucre; passez deux fois à la passoire fine. Versez le liquide dans un bol ou une petite casserole àlégumes, légèrement beurrée; placez-celle-ci dans un plafond avec un peu d’eau chaude au fond ; faites bouillir l’eau ; couvrez et retirez sur feu très-doux; faites pocher la crème avec des cendres chaudes sur le couvercle. Servezla telle et quelle, en même temps que le bouillon.