GROSEILLES VERTES A LA CREME

Cuisez à l’eau 1 litre de groseilles vertes et fermes, à maquereau. Aussitôt qu’elles sont ramollies, égouttez-les et passez-les au tamis. Mêlez un peu de sucre à cette purée, etfaites-la réduire en marmelade dans une casserole; elle doit être peu sucrée, mais consistante. Laissez-la refroidir, puis dressez-la en dôme sur un plat, et masquez-la avec une épaisse couche de crème fouettée, sucrée et parfumée à l’orange.

FRAISES AUX CROUTES.

Choisissez 600 grammes de grosses fraises, bien propres. Cuisez 350 grammes de sucre au petitcassé; à ce point, mêlez-lui les fraises; roulez-les dans le sucre jusqu’à ce qu’elles soient bien mêlées ; donnez un seul bouillon et retirez de côté. — Sur la mie d’un pain de cuisine, coupez une dizaine de croûtes de forme ovale; faites-les colorer des deux côtés, dans un plafond avec du beurre épuré; égouttez et dressez-les en couronne sur un plat; dressez les fraises dans le centre de la couronne, et arrosez les croûtes avec une partie du sirop, mêlé avec un peu de rhum ou de kirsch.

CROUTES AU MADÈRE.

Coupez 8 à 10 tranches de brioche ou simplement de mie de pain de cuisine, ayant à peu près un doigt d’épaisseur; parez-les de forme égale. Si c’est de la brioche, saupoudrez-les de sucre, et faites-les légèrement colorer au four. Si c’est de la mie de pain, faites leur prendre couleur avec du beurre dans un sautoir’ sauDOudrez-les ensuite avec du sucre.

ENTREMETS CHAUDS

Epluchez 100 grammes de raisins de Smyrne, autant de Malaga et autant de Corinthe ; lavez-les à l’eau chaude, et mettez-les dans une casserole, avec 100 grammes d’écorces confites coupées en petits dés.— Prenez un morceau de sucre de 1 50 gr. , irempez-le dans l’eau et faites-le fondre dans une casserole ; mêlez-lui 2 décilitres de madère et un brin de zeste ; faites bouillir et versez sur les raisins. Donnez un seul bouillon et retirez du feu. Liez le liquide avec 4 cuillerées de marmelade, d’abricots. — Dressez les croûtes en couronne, sur un plat, et dressez raisins et fruits sur le centre; arrosez avec la sauce.

EPINARDS AU SUCRE.

Cuisez des épinards à l’eau salée; égouttez-les, expnmez-en l’eau; hachez-les finement ; faites-les re\enir quelques secondes, avec du beurre, et saupoudrez avec une pincée de farine ; mouillez, peu a peu, avec de la crème crue ; ajoutez un grain de sel et quelques cuillerées de sucre en poudre, un peu de zeste ; cuisez-les quelques minutes, puis 1 îez-les, hors du feu, avec quelques jaunes d’œuf délayés ; finissez-les en incorporant un morceau de beurre fin; dressez-lessur un plat, entourez- *es avec des biscuits à la cuiller coupés en triangles.