CREPES A L’HUILE, A LA PROVENÇALE

Mettez dans une terrine 4 à 500 grammes de belle farine; ajoutez un grain de sel, et délayez avec de 1 eau tiède ou du lait; de façon à obtenir une pâte liquide, travaillez-la 10 à 12 minutes; puis mêlez-lui 6 à 8 jaunes d’œuf, l’un après l'autre, 250 grammes de sucre, 2 cuillerées d’eau de fleurs d’oranger et enfin 2 blancs fouettés. — Versez dans une poêle de la bonne huile fine de Provence, juste pour en couvrir le fond ; chauffez-la , puis versez quelques cuillerées de pâte dans la poêle; étalez-la sur le fond en couche pas trop épaisse, et cuisez-la sur toute la largeur de la poêle ; quand elle est saisie d’un côté, faites-la sauter pour la retourner; ajoutez un peu d’huile et finissez de la cuire sans cesser de tourner la poêle sur ellemême; glissez ensuite la crêpe sur un plat; saupoudrez avec de la bonne cassonnade ; arrosez-la avec de l’eau de fleurs d’oranger.

Préparez ainsi les autres crêpes ; glissez-les sur la première, sucrez et parfumez à mesure. Servezles bien chaudes.