OMELETTE SOUFFLÉE, DE MÉNAGE

Proportions ; 50 grammes farine ; 50 grammes beurre ; 40 grammes sucre ; un quart de litre de lait; 6 jaunes d’œuf; 6 blancs fouettés; un grain de sel, un peu de zeste râpé et du sucre. — Délayez la farine avec le lait sans faire de grumeaux;

ajoutez le sel et le beurre ; tournez le liquide sur feu pour en faire une bouillie ; faites-ta réduire 2 minutes, puis retirez-la et laissez-la à moitié refroidir. Mêlez-lui alors les 6 jaunes peu à peu, puis le zeste, et enfin les blancs fouettés.

Mettez dans une grande poêle 3 à 4 cuillerées de beurre fondu ; quand il est chaud, versez l’appareil dans la poêle sur toute sa largeur ; cuisez l’omelette 2 minutes sur le feu, et finissez de la cuire au fourj; terminez comme il est dit pour les deux omelettes précédentes , sans confitures ni pommes.