ŒUFS A LA NEIGE

Cassez 6 œufs l’un après l’autre, en mettant les blancs dans une bassine et les jaunes dans une casserole. Faites bouillir de l’eau dans une casserole plate.

Fouettez les blancs bien fermes; melez-leur 200 grammes de sucre en poudre. Prenez-les alors avec une cuiller à ragoût, chaude, par parties égales ; laissez-les tomber dans l’eau bouillante. Retirez la casserole sur le côté du feu, et faites raffermir les blancs, en les retournant ; égouttezles ensuite sur un tamis.

Avec les 6 jaunes, 200 grammes de sucre, un demi-litre de iait, un peu de zeste, préparez une crème liée (page 463) ; laissez refroidir.

ENTREMETS CHAUDS

Dressez les blancs en pyramide dans un plat, et arrosez-les avec une partie de la crème ; envoyez le surplus à part.