ŒUFS A LA NEIGE GLACES

^ Battez 3 blancs d’œufs en neige ; sucrez-les légèrement ; prenez-les par petites parties avec une.cuiller à bouche, et faites les pocher à l’eau bouillante, pour les raffermir, en les retournant ; égouttez-les sur un tamis.

Avec 6 à 7 jaunes d’œuf, trois quarts de litre de lait et 200 grammes de sucre, préparez une crème liée {page 463). Aussitôt qu’elle est à point, retirezla sur le côté ; mêlez-lui un brin de zeste de citron et 6 à 7 feuilles de gélatine, ramollie à l’eau froide ; tournez-la jusqu’à ce que la gélatine soit dissoute ; passez et laissez refroidir.

, Entourez un moule à charlotte avec de la glace pilée ; faites prendre au fond une mince couche de crème. Sur cette couche, rangez des parties de blancs d’œuf pochés ; couvrez-les peu à peu avec -a crème. Laissez refroidir une heure, et renversez sur un plat.