JULIENNE BOURGEOISE

Émincez légumes et racines, comme il est dit précédemment ; faites-les revenir ; puis mouillez avec 2 décilitres de bouillon, et cuisez tout doucement sur le côté du feu.

Prenez tous les débris des légumes et racines ; mettez-les dans une casserole avec quelques pommes de terre crues, pelées. Mouillez avec 1 litre de bouillon et 1 litre d’eau ; faites bouillir, et retirez sur le côté du feu. Ajoutez un peu de sel, et cuisez-les. Passez-les ensuite au tamis; remettez alors cette purée dans la casserole, et mêlez-lui la julienne, qui doit être cuite. Ajoutez une pincée de sucre, et quelques feuilles d’oseille émincées, donnez 2 bouillons, et versez dans la soupière.

SOUPES