SOUPE PRINTANIÈRE

Avec une petite cuiller à légumes, coupez des boules de carottes et de navets ; faites-les blanchir 10 minutes ; puis finissez de les cuire avec du bouillon et un peu de sucre.

Cuisez séparément quelques cuillerées de petitspois frais, autant de haricots verts, coupés en losange, autant de pointes d’asperges vertes, coupées de 2 doigts de long, et autant de chouxfleurs divisés en très-petits bouquets.

Mêlez ces légumes à 2 litres de bouillon chaud, ajoutez une pincée de sucre, donnez 2 minutes d ébullition sur le côté du feu, et servez.

SOUPE BRUNOISE

Coupez en petits carrés réguliers, le rouge de quelques carottes, une égale quantité de navets et quelques cuillerées de pieds de céleri; faites-

Jes blanchir séparément à l’eau salée, pendant 8 ou 10 minutes; égouttez-les.

Coupez également en petits dés le blanc de 2 poireaux et 1 oignon. Faites d’abord revenir au beurre oignon et poireaux, sans prendre couleur ; ajoutez les racines, puis une pincée de sucre. Aussitôt que ces légumes ont réduit leur humidité, mouillez avec quelques cuillerées de bouillon, et faites-le réduire aussi; mouillez alors avec 2 litres de bouillon clair, bien chaud.

Faites bouillir et retirez la casserole sur le côté; cuisez trois quarts d’heure. Ajoutez alors quelques cuillerées de riz cuit versez etdans la soupière.