MOUSSE AU THÉ

Prenez 2 décilitres d’infusion de bon thé ; mêleziui une égale quantité de sirop très-épais (32 degrés) ; mettez 8 jaunes d’œuf dans une bassine, délayez-les peu à peu avec le sirop , et fouettez l’appareil sur feu doux, jusqu’à ce qu’il soit mousseux et lié ; retirez-le sans cesser de fouetter jusqu’à ce qu’il soit froid ; mêlez-lui alors un litre de crème fouettée. Yersez-le dans un moule à dôme entouré avec de la glace pilée et salée ; fermez-le avec son couvercle; mastiquez les jointures avec de la pâte crue ou du beurre, couvrez-le avec une épaisse couche de glace fortement salée ; couvrez avec un linge et faites frapper 5 quarts d’heure, démoulez la mousse sur un plat froid, couvert d’une serviette.