SOUPE, RIZ ET RAVES A L’ITALIENNE

Coupez en dés quelques bonnes raves ; mettezen dans une casserole la valeur d’un litre ; ajoutez 125 gr. de lard haché, sel et poivre, 2 litres d’eau chaude ou du bouillon. Cuisez les raves sur feu modéré, jusqu’aux trois quarts de cuisson; ajoutez alors 200 gram. de riz tiré. Cuisez encore 20 minutes ; servez avec du parmesan râpé. f

soupe d’agnelotti a la piémontaise.

Préparez 2 litres de soupe à la purée de volaille ; tenez-la au bain-marie. — Hachez 250 grammes de chair de volaille cuite, pilez-la avec

100 gram. de panade au pain ; ajoutez un œuf entier, sel et muscade ; passez au tamis.

Prenez 300 gram. de pâte à nouille ; divisez-la en deux parties; abaissez celles-ci minces; sur 1 une, rangez en ligne et à distance des petites parties de farce comme pour ravioles ; mouillez et couvrez avec la deuxième abaisse ; appuyez la pâte, et distribuez-la en carrés, renfermant la farce. .

Plongez-les à l’eau bouillante et salée ; cuisez-les 6 à 8 minutes, tout doucement. Egouttez-les, mettezles dans la soupière et versez la soupe dessus.

SOUPE DE COURGERONS X L’iTALIENNE.

Émincez une douzaine de courgerons frais ; faites-les sauter à feu vif, dans une poêle avec du beurre, jusqu’à ce qu’ils aient rendu leur humidité ; assaisonnez. — Rangez sur le fond d un plat creux, en terre ou en métal une couche de tranches de pain ; arrosez-les avec un peu de dégraissis du pot-au-feu ; saupoudrez-les avec du parmesan râpé; sur ce pain, rangez les courgerons; mas-, quez-les avec des tranches de pain; arrosez-les avec du dégraissis, et saupoudrez avec du parmesan ; faites gratiner un quart d’heure, et servez en même temps qu’une soupière de bouillon de pot-au-feu, passé à travers un linge, et colorie avec quelques gouttes de caramel.

SOUPE A LA MIE DE PAIN A L’iTALIENNE.

Cette soupe, d’un apprêt tout à fait simple, expéditif et peu coûteuse, mérite 1 attention des me-

naMettez en ébullition 2 litres de bouillon; retirezle sur le côté. — Mettez dans une terrine 2 poi-

CUISINES ÉTRANGÈRES

gnées de panure blanche et fraîche ; ajoutez 2 poignées de parmesan râpé , une pointe de muscade ; délayez avec 3 œufs entiers ; versez dans le bouillon, en remuant ; cuisez 12 minutes; remuez avec un fouet, et servez.