SOUPE A LA PARMESANE

Mettez dans une terrine 100 gram. de farine et 100 gram. de parmesan râpé, une pincée de sel et muscade, 4 œufs entiers. Mêlez le tout, et délayez avec quelques cuillerées de lait ou de crème crue, juste assez pour former une pâte coulante. Versez-la peu à peu dans une petite passoire, et faites-la tomber dans 2 litres de bouillon passé, en ébullition; cuisez 10 à 12 minutes sur le côté du feu, et servez.

GNOQUIS A L’ITALIENNE.

Mettez dans une terrine 100 gram. de farine et 100 gram. de fécule, 8 jaunes et 2 œufs entiers ; mêlez et délayez avec 5 décilitres de lait. Passez à la passoire fine dans une casserole ; ajoutez 100 gram. de beurre, sel, muscade, une pincée de sucre ; liez l’appareil, en le tournant sur feu doux ; cuisez-le ensuite 7 à 8 minutes pour le rendre consistant ; retirez-le, mêlez-lui une poignée de parmesan râpé, versez-le sur une tourtière mouillée; étalez-le d’un doigt d’épaisseur; laissez refroidir.

Coupez alors l’appareil en ronds ou en losanges, dressez-le par couches sur un plat à gratin, en saupoudrant avec du parmesan et arrosant avec du beurre fondu; faites gratiner au four 10 à 12 minutes ; servez.